Geschmorte Lammstelze mit Sellerie-Püree

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Lammkeulen:

Zutaten (4 Personen)

4
Lammkeulen
1
Lauch
125
g
frische Shiitake Pilze
2
Knoblauchzehen
1
Zitrone
1
Scheibe
Ingwer
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
6
Stück
Kubeben-Pfeffer, ganz
4
Nelken
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
TL
Roh-Zucker
500
ml
Gemüsebrühe
1
Flasche
Rotwein
200
ml
Whiskey
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

700
g
Knollensellerie
300
g
Kartoffeln
250
ml
Kokosmilch
Tonkabohne
2
TL
Olivenöl
Salz
  1. Die Lammkeulen mit etwas Sesamöl in einem Schmortopf anbraten, mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Rotwein, Whiskey und Gemüsefond ablöschen. Aufkochen lassen und 2,5 Stunden bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Alle 30 Minuten wenden.

  2. Backofen auf 120 °C erhitzen, Lammkeulen in eine Ofenform geben und warm stellen. Die verbleibende Sauce aufkochen und einreduzieren lassen. Lauch putzen und waschen, vierteln und in ca. 6 cm breite Stücke schneiden und mit Gewürzen sowie Knoblauch und Ingwer in die reduzierte Sauce geben. Shiitake Pilze halbieren, ebenfalls in den Topf geben und alles für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Keulen in der Sauce wenden.

  3. Sellerie und Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Wasser abseihen, Kokosmilch und Olivenöl beigeben und stampfen. Dazu kommt etwas Abrieb von der Tonkabohne. Mit Salz abschmecken.

  4. Die Keule gemeinsam mit dem Püree anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.