© Konrad Limbeck

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Bernhard Mairinger

Für die gelben Rüben

Zutaten (4 Personen)
2-3 gleich große gelbe Rüben
1 Orange, halbiert
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Prise Kümmel (gemahlen)
grobes Meersalz
1 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
  1. Die Rüben mit den restlichen Zutaten bis auf Olivenöl und Essig in Wasser weich kochen.
  2. Nach dem Abseihen fünf Minuten rasten lassen und anschließend mit Küchenpapier reinigen. Tipp: Rüben in das Papier einwickeln und dieses mitsamt der Haut wieder abziehen.
  3. Rüben in mittelgroße Würfel schneiden und mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Etwas Marinade zum Anrichten beiseitestellen.

Für die würzige Wassermelone

Zutaten (4 Personen)
1 kleine Wassermelone (kernlos)
1/2 Limette (Saft)
Piment d’Espelette (alternativ: rotes Chilipulver)
  1. Wassermelone wie eine Orange schälen: oben und unten kappen und die Seitenschale längs herunterschneiden.
  2. Wassermelone in gleich große Würfel schneiden wie die gelben Rüben.
  3. Mit Limettensaft und Chili marinieren. Für zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Für das Pistazienpesto

Zutaten (4 Personen)
2 Teile Basilikum
1 Teil Petersilie
1/2 Teil frischer Koriander
Olivenöl Extra Vergine
1 TL Kapern und etwas Kapernwasser
3 EL Pistazien (gehackt und geröstet)
Salz
  1. Kräuter mit etwas Olivenöl und Kapern in einem Standmixer blenden, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht.
  2. Pistazien einrühren, mit Salz abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren. 
  3. Etwa 15 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
12 Scheiben Jamón Ibérico (hauchdünn geschnitten)
2 Kugeln Büffel-Mozzarella oder Burrata
1 Kopf Friséesalat (das Herzstück)
  1. Die Rüben- und Melonenwürfel im Schachbrettmuster auf einem Teller anrichten.
  2. Jamon Iberico locker darüberfächern. 
  3. Büffel-Mozzarella mit der Hand in kleine Stücke reißen und dazugeben.
  4. Friséesalat mit der restlichen Marinade der gelben Rüben marinieren und auf dem Teller anrichten. 
  5. Pistazienpesto darüberträufeln.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2018

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Bernhard Mairinger
Bernhard Mairinger
Koch
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