Geschmorte Gans / karamellisierter Rotkohl / glasierte Maronen

Geschmorte Gans mit karamellisiertem Rotkohl und glasierten Maronen.

© Konrad Limbeck

Geschmorte Gans mit karamellisiertem Rotkohl und glasierten Maronen.

© Konrad Limbeck

Für die Gans

Zutaten (4 Personen)

1
Gans mit Innereien (ca. 6 kg)
400
g
Zwiebeln, geschält
4
Äpfel, geschält
100
g
Butter
400
g
Schalotten
100
ml
Rotweinessig
Majoran
Thymian
Beifuß
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel und Äpfel in Würfel schneiden und in ­etwas Butter andünsten.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoran und Thymian dazugeben.
  3. Die Gans von innen und außen gut salzen und ­pfeffern. Apfel-Zwiebel-Füllung sowie Beifuß ­hineingeben und mit einer Rouladennadel oder einem Bindfaden schließen.
  4. Geeigneten Bräter mit etwas Wasser aufgießen, klein gehackte Flügel- und Halsknochen hinzu­fügen und Gans auf der Brust darauf geben.
  5. Bei 120°C drei bis vier Stunden schmoren. Aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen und zerteilen.
  6. Den Bratensaft ebenfalls kalt stellen und das Fett – sobald es sich abgesetzt hat – leicht abschöpfen.
  7. Den entfetteten Bratensaft auf ein Backblech geben, die Gänseteile drauflegen, vorher eventuell nachsalzen. Nun bei 200°C Oberhitze so lange braten bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dabei mit etwas Gänsefett bestreichen.
  8. Klein geschnittene Schalotten und Majoran in etwas Butter anschwitzen, mit Gänsefond ablöschen und einköcheln lassen.

Für den Rotkohl

Zutaten (4 Personen)

1
Kopf
Rotkohl
25
g
brauner Zucker
250
ml
Orangensaft
250
ml
roter Portwein
50
g
Gänseschmalz/Fett von der Gans
Salz
weiße Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Nelke
Wacholderbeeren

Zubereitung

  1. Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und ­Portwein ablöschen, Gewürzbeutel hinzugeben und durchkochen lassen.
  2. Rotkohl vom Strunk entfernen und mit heißer ­Marinade übergießen, etwas salzen und 24 Stunden ziehen lassen.
  3. Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
  4. Gänseschmalz in einen Topf geben und Rotkohl ­darin andünsten.
  5. Mit Marinade auffüllen und im vorgeheizten Back­ofen bei 200°C ca. eine Stunde weich schmoren.
  6. Mit etwas Salz abschmecken und gegebenenfalls mit einer geriebenen Kartoffel binden.

Für die glacierten Maronen

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
250
g
Maronen
25
g
Zucker

Zubereitung

In einer kleinen Sauteuse Butter, Zucker und etwas Wasser karamellisieren. Geschälte Maronen hinzugeben und unter ständigem Rühren glasieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2000 »Les Quartz«, Domaine du Clos du Caillou Châteauneuf-du-Pape, Frankreich

Dieses opulente Gericht benötigt einen ebenso opulenten (Rot)-Wein, klassisch wäre ein Châteauneuf-du-Pape, idealerweise mit einigen Jahren Flaschenreife.
www.vinumberlin.de, € 99,–

Über Stefan Hermann

Ein wahrer Überflieger: 2007 sperrte Stefan Hermann in Dresden das Restaurant »bean&beluga« auf und erhielt für seine ausgewogene, geradlinige Küche auf Anhieb einen Michelin-Stern. In seiner Wahlheimat Dresden hat sich der Spitzenkoch darüber hinaus in den vergangenen Jahren ein kleines »Genuss-Imperium« aufgebaut. So bietet er zum Beispiel in seiner Kochschule Tipps und Tricks für angehende Kochkünstler. Seine hausgemachten Spezialitäten bietet Hermann außerdem im eigenen Feinkostladen an und in der »Semper­oper« sorgt er mit erlesenem Fingerfood – neben dem kulturellen Angebot – für kulinarischen Genuss. Hermann ist vom Spitzenkoch zum Unternehmer geworden – und der Erfolg kommt nicht von ungefähr. Im Laufe seiner Karriere hat der gebürtige Schwabe in den besten Häusern der Welt gearbeitet – unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der »Schwarzwaldstube«, im ­Restaurant »Sonnora«, im Restaurant »Caroussel« der »Bülow-­Residenz« in Dresden sowie im ­»Regent Hotel London«.

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