Germknödel (Dekonstruiert)
© Studio Falstaff
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Germsponge
Zutaten (4 Personen)
2
Eier
1
Eidotter
1/4
Würfel
Germ
1/2
EL
Germpulver
25
g
brauner Zucker
- Alles zusammenmixen und danach sieben. In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln verwenden. Für drei Stunden einkühlen.
Germeis
Zutaten (4 Personen)
125
ml
Milch
125
ml
Obers
55
g
Zucker
1/2
Würfel
Germ
4
Eidotter
Prise
Salz
- Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und mit dem Eidotter zur Rose abziehen.
- In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ kann man auch eine herkömmliche Eismaschine verwenden.
Mohnkugel
Zutaten (4 Personen)
75
g
Mascarpone
1
Eidotter
15
g
Zucker
40
ml
Schlagobers
1
EL
Mohn gemahlen
- Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers und Mascarpone hinzufügen und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren.
- Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach zu Kugeln formen.
Mohnkugel-Gelee
Zutaten (4 Personen)
250
ml
Milch
1/2
Vanilleschote, ausgekratzt
11
g
Gelificant (pflanzliche Gelatine)
- Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren.
- Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen lassen.
Mohn-braune-Butter-Mousse
Zutaten (4 Personen)
1
Ei
125
g
Mascarpone
25
g
Zucker
1
Blatt
Gelatine
175
ml
Obers
15
g
braune Butter
25
g
Mohn, gemahlen
- Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Das halbsteife Obers unterheben.
- Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen und frieren.
- Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und bis zum Anrichten wieder frieren.
Zutaten für das Anrichten
- Etwas Powidl
Anrichten
- Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach in flüssige braune Butter tunken.
- Germeis im Pacojet herunterlassen.
- Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller spritzen.
- Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis darauf setzen.
Tipp
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Eiswein CuvéeLiliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich
Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch im Nachhall, reife Ananas im Finish. www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l)
Fotos: Studio Falstaff; Foodstyling: Benni Willke; Tableware: www.petralindenbauer.at, www.lambert-home.de
Aus dem Falstaff Wiener Festwochen Spezial 2017
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