Geräucherter Saibling mit gebranntem Rahm und Tannenöl

• Den Saibling filetieren und entgräten. Anschliessend mit Haut in Rauten portionieren. Den Fisch 2 Minuten mit dem Räuchermehl in einer Räucherpfanne räuchern und bei 38 Grad Kerntemperatur glasig garen. Nach dem Garen die Haut abziehen.
   
• Den Rahm in einen ausreichend grossen Topf füllen und einreduzieren (auf etwa 100 g), bis sich die festen Bestandteile vom Fett trennen. Nun auf sehr hoher Stufe unter ständigem Rühren den Milchzucker im Eigenfett dunkel karamellisieren. Diese Masse auskühlen lassen und anschliessend das Fett und die karamellisierte Laktose trennen.
   
• Zum Fertigstellen alle Zutaten bis auf das Tannenöl zusammen einmal aufkochen und mit dem Stabmixer emulgieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Tannenöl abschmecken.
   
• Fertigstellen: Den Saibling leicht salzen, in einen Teller setzen und mit den Tannenschösslingen bestreuen. Die Sauce grosszügig darübergeben.

• Die Tannenzweige und den Spinat gut waschen und auf Küchenpapier trocknen. Die Tannenzweige mit einer Schere klein schneiden. Dann alles zusammen im Thermomix pürieren und mindestens 5 Minuten auf 60 Grad weitermixen, damit sich die Trübstoffe binden und das Öl gerinnt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel über Eiswasser passieren.
   
• Das Tannenöl lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren, so bleibt es mehrere Monate haltbar.

«Dieses Gericht begleitet mich seit einigen Jahren, es ist für mich das Ideal dessen, was ich in der Küche erreichen will – ein Ausdruck auf dem Teller davon, wie ich mich als Koch sehe.»
^{Sven Wassmer}