Geräucherter Kabeljau mit Tomaten, Mangold und Pilzen

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Chilis:

Zutaten (4 Personen)

2
Habanero-Chilis
2
Jolokia-Chilis
2
Jalapeño-Chilis
1
EL
Honig
Salz
Olivenöl

Für die Tomaten:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Tomaten, gemischt
Tonkabohne
Salz
Olivenöl

Für den Mangold:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
bunter Mangold
250
ml
Gemüsebrühe
1/8
l
Weißwein
150
g
Mascarpone
1
Sternanis
Salz
Sesamöl

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

100
g
Steinpilze
100
g
Semmelstoppel
100
g
Austernpilze
100
g
Shiitake
1
Knoblauchzehe
2
Streifen
Zitronenschale
4
Salbeiblätter
1
Rosmarinzweig
2
EL
Sojasauce
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Erdnussöl

Für den Kabeljau:

Zutaten (4 Personen)

4
Kabeljaufilets a 180 g
2
EL
Kaffeepulver
1
TL
Korianderkörner
2
Kaffirlimettenblätter
  1. Für die eingelegten Chilis einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Beim Verarbeiten der Chilis unbedingt Küchenhandschuhe tragen: Stiel der Chilis entfernen und in Stücke hacken, anschließend im kochenden Salzwasser für 2 Minuten pochieren. Die pochierten Chilis abseihen und gut abtropfen lassen, in ein kleines Glas mit Schraubdeckel füllen. Den Honig beigeben und mit Olivenöl auffüllen. Verschrauben und gut schütteln. Die eingelegten Chilis sind im Kühlschrank für mehrere Wochen haltbar.
     
  2. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit etwas Abrieb der Tonkabohne, Salz und Olivenöl marinieren.
     
  3. Mangold waschen, abtropfen lassen, die unteren Enden der Stiele abschneiden und den Mangold in Streifen schneiden. Mangold in einer Pfanne mit etwas Sesamöl anschwenken. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und den Mascarpone unterrühren. Sternanis beigeben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
     
  4. Die geputzten Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Knoblauchzehe halbieren, gemeinsam mit dem Rosmarin zu den Pilzen geben und zwei Minuten kochen lassen. Salbeiblätter hacken und mit der Zitronenschale sowie der Sojasauce beigeben. Aufkochen lassen, Pfanne zu Seite stellen, mit Olivenöl beträufeln und für 5 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
     
  5. Einen großen Topf (mit Garaufsatz) auf den Herd stellen. Kaffeepulver, Korianderkörner und Limettenblätter in den Topf geben, Garaufsatz aufsetzen und mit dem Deckel schließen. Der Topf wird jetzt gut erhitzt sodass er sich voll mit den Räucheromen füllt. Die Kabeljaufilets in den Garaufsatz legen, mit dem Deckel verschließen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze räuchern.
     
  6. Stücke vom Kabeljau auf dem Gemüse anrichten, mit den Chilis beträufeln und zum Servieren mit etwas Rucola bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.