© Ingo Pertramer

Gemüsebeuschel

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Paul Ivić

Für das Gemüsebeuschel:

Zutaten
3 Karotten
2 gelbe Rüben
1/2 Knollensellerie
3 Stangen Straudensellerie
2 rote Zwiebeln
6 Kräuterseitlinge
2 EL Kapern
1 Bio-Zitrone
125-150 ml Öl
scharfer Senf
etwas Weizenmehl zum Binden
1 l Gemüsefond
100 g Saure Sahne
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Schnittlauch
Majoran zum Dekorieren
  • Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und ggf. entfädeln. Die Zwiebeln abziehen. Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen.
  • Die Kapern abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
  • 125 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5–10 Minuten anbraten, gegebenenfalls Öl nachgießen. Die Kapern zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen.
  • Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3–4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben.
  • Saure Sahne einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren. Beuschel mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.
© Brandstätter Verlag

Buchtipp

Paul Ivić - Restlos glücklich
Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan
Brandstätter Verlag
192 Seiten / €28,–
brandstaetterverlag.com/buch/restlos-gluecklich

Zur Rezension

Paul Ivić
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz