Gegrillte Steinpilze in einer Zuckerkugel

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Für das Carpaccio von konfierten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)

200
g
frische Steinpilze (Boletus edulis)
200
g
Olivenöl extra vergine
  • Die Steinpilze putzen und in Olivenöl bedeckt kochen, bis sie weich sind.
  • Das überschüssige Olivenöl abschütten und die Pilze getrennt gefrieren, damit sie ihre Form behalten.
  • Kurz vor dem Servieren mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für das Steinpilzöl

Zutaten (8 Personen)

10
Stück
frische Steinpilze
300
g
Sonnenblumenöl
100
g
Steinpilzpulver
  • Die Steinpilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Kasserolle auf beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl anbräunen.
  • Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und die Pilzscheiben bei 70 °C zwei Stunden konfieren lassen.
  • Von der Platte nehmen, das Steinpilzpulver zugeben und mit dem Stabmixer mixen.
  • Durch ein feines Sieb passieren und schnell abkühlen.
  • Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)

150
g
frische Steinpilze
462
g
Vollmilch
124
g
Sahne mit 35 % Fettgehalt
54
g
Magermilchpulver
176
g
Dextrose
20
g
Zucker
6
g
Salz
4
g
Eisstabilisator
  • Die Steinpilze in der Grillpfanne sautieren und in der Hälfte der Milch marinieren.
  • Sobald die Temperatur 60 °C erreicht hat, die restlichen Zutaten zugeben.
  • Alles auf 85 °C pasteurisieren, mit dem Stabmixer mixen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Durch ein Sieb passieren, in der Eismaschine aufschlagen und bei –15 °C aufbewahren.

Für die geblasene Zuckerkugel

Zutaten (8 Personen)

100
g
Fondant
67
g
Isomalt
67
g
Glukose
5
Tropfen
Tropfen Zitronensäure-Lösung 50 %
  • Fondant, Isomalt und Glukose in einem Kochtopf auf 150 °C erhitzen.
  • Die Zitronensäure Lösung zugeben und die Temperatur auf 160 °C erhöhen.
  • Auf einer Silpatmatte ausstreichen.
  • Die Zuckermasse 15 bis 20 Mal ausziehen und wieder zusammenfalten, um dem Zucker nach dem Blasen einen seidigen Glanz und eine glatte Oberfläche zu verleihen.
  • Dann die noch heiße Masse in 2 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
  • Eine Zuckerkugel unter der Zuckerlampe weich machen.
  • Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen und in den Zuckerball stecken, dabei ständig blasen, bis die gewünschte Form und Größe erreicht ist.
  • Die Zuckerschicht soll dabei möglichst dünn werden.
  • In einem Trockenraum oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit Silica-Gel aufbewahren.

Zum Fertigstellen

Zutaten (8 Personen)

etwas
Salz
etwas
geröstete Pinienkerne
  • Das Carpaccio von konfierten Steinpilzen in der Tellermitte anrichten. Mit Steinpilzöl und Salz würzen.
  • Die gerösteten Pinienkerne in der Mitte durchschneiden und auf das Carpaccio geben.
  • Eine Kugel Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen zugeben.
  • Sägemehl in die Räucherpfeife geben und das Innere der Zuckerkugel damit füllen.
  • Direkt auf die Eiscreme setzen.
  • Sofort servieren.

Aus dem Buch:

© Matthaes Verlag

Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7

cellercanroca.com

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