Gegrillte Felsenaustern, Thai Vinaigrette und Miso Hollandaise

Irka ergänzt zu den Felsenaustern den Oona Caviar »Osietra Carat«.

© Philipp Wagner

Irka ergänzt zu den Felsenaustern den Oona Caviar »Osietra Carat«.

Irka ergänzt zu den Felsenaustern den Oona Caviar »Osietra Carat«.

© Philipp Wagner

Für die Thai Vinaigrette:

Zutaten

4
Stück
Jungzwiebel (nur der weiße Teil)
1
Stück
grüne Chilischote
10
g
Ingwerwurzel, fein geschnitten
40
ml
Sojasauce, mild
40
ml
Dashi
1
Stück
Bio-Limette
  • Einen Holzkohle Grill vorbereiten. Die Kohle entzünden und auf etwa 200°C erhitzen.
  • Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und ca. 3 Minuten grillen.
  • Etwas abkühlen lassen und in dünne Ringe schneiden.
  • Die Chilischote halbieren, Stiel und Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden.
  • Alle Zutaten zusammen mit der Sojasauce in eine Schüssel füllen.
  • Die Limettenschale über der Schüssel fein raspeln, die Frucht halbieren und den Saft auspressen.

Für die gegrillten Felsenaustern:

Zutaten

8
Stück
Felsenaustern
500
g
Grobes Meersalz
  • Einen Teller mit Meersalz bereitstellen.
  • Die Austern öffnen.
  • Die untere Schalenhälfte mit der Auster darin auf das Meersalz legen.
  • Auf jede Auster ungefähr 3 Teelöffel des Dressings geben.
  • Die Austern in der unteren Schalenhälfte auf den Rost legen und den Deckel des Grills schließen.
  • Austern etwa 3 Minuten grillen.

Für die Miso Hollandaise:

Zutaten

3
Stück
Bio-Dotter
Saft von einer Zitrone und einer halben Orange
125
ml
Weißwein mit 1 Schalotte, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas Koriander und wenig Anis auf 2 Esslöffel reduziert
50
ml
Geflügelfond
175
g
flüssige Butter, gebräunt
25
g
Helle Miso Paste
Salz & Pfeffer
  • Für die Miso Hollandaise die Dotter mit dem reduzierten Weißwein, dem Miso und dem Fond mischen und über heißem Wasserdampf aufschlagen.
  • Wenn die Masse eine Temperatur von ca. 78 Grad Celsius erreicht hat, beiseite ziehen und die flüssige Butter vorsichtig einmontieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitruszesten abschmecken und mit Zitronensaft nachschmacken.
  • Danach in einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.

Zum Anrichten:

Zutaten

50
ml
Junglauchöl
40
g
Kartoffelcroutons
Frischer Schnittlauch
80
g
Oona Caviar »Osietra Carat«
  • Die Austern mit einem Löffel aus der Schale heben und je 2 Austern in einer Schale anrichten.
  • Mit der Miso Hollandaise übergießen.
  • Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar »Osietra Carat« garnieren.

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