Rezept von Sascha Hoffmann, Restaurant »Fuhrmann«, Wien, Österreich.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Karotten | |
| 2 | Beta Sweet Karotten | |
| 2 | Küttinger weiße Karotten | |
| 4 | Schalotten | |
| Rapsöl | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 1 | TL | Kristallzucker |
| 150 | ml | Gemüsefond |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | wilder Brokkoli |
| braune Butter | ||
| Salz | ||
Den wilden Brokkoli zuputzen, indem man die Fäden vom Stängel zieht.
Nur kurz in einer Pfanne mit der braunen Butter glasieren und mit Salz würzen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Wildfangsaiblinge | |
| 150 | g | Kräuter, je nach Belieben von: Gartenmelde, Vogelmiere Schafgarbe ,Baumspinat Winterportulak |
Saiblingsfilets in der Bauchhöhle und auf der Haut gut salzen und mit 2/3 der Kräuter füllen.
Eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Öl bestreichen. Den Fisch darauf legen und im Ofen bei 180 °C 10 Minuten garen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| restliche Kräuter | ||
| weißer Balsamessig | ||
| Rapsöl | ||
Filets von den Gräten lösen und auf den geschmorten Karotten mit dem wildem Brokkoli anrichten.
Die restlichen Wiesenkräuter mit weißem Balsamessig und Rapsöl marinieren und darüber streuen.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2014 »pur mineral« Silvaner trocken Paul Fürst, Bürgstadt, DeutschlandDer mineralisch-frische, nuancierte Silvaner harmoniert mit dem Saibling ebenso gut wie mit den Wildkräutern. Durch seine zurückhaltende Säure verbindet er sich überdies gut mit dem Balsamessig der Marinade. www.wein-capinet.de, € 11,–
Als profunder Kenner der österreichischen Wein- und Sommelierszene hat sich Hermann Botolen schon vor langer Zeit einen Namen gemacht. Der feinsinnige Spitzen-Sommelier überzeugte unter anderem einige Jahre bei »Meinl am Graben« mit seinem fulminantem Weinwissen. Seit dem Frühjahr 2016 hat Botolen nun in Wien sein eigenes Lokal – das »Fuhrmann«, ehemals »Hohensinn«. Doch was wäre der beste Wein ohne gute Küche? Mit dem jungen Sascha Hoffmann hat Botolen einen Koch verpflichten können, der nicht nur über eine solide Ausbildung sondern auch über ein enormes Potenzial verfügt. Kein Wunder, hat er doch bei den Besten des Landes Erfahrung sammeln können, wie etwa im »Steirereck«, »Tian« bei »Döllerer’s« und zuletzt bei Josef Floh in Langenlebarn. Der Jungkoch überzeugt mit Speisen in österreichischem Stil mit modernen Akzenten. Hoffmann schafft es auch hervorragend, mit seinen Gerichten die von Botolen ausgesuchten Weine zur Entfaltung zu bringen.
