Gefülltes Hendl mit Karotten und Pastinaken gebraten

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Für das gefüllte Hendl

Zutaten (4 Personen)

1
Hendl (ca. 1,4 kg)
150–200
g
Briochefülle
1
Zwiebel, geschält, geviertelt
6
Knoblauchzehen
1
Apfel, geviertelt
Meersalz, Koriandersamen, Pfefferkörner
1
Estragonzweig
Salz, Pfeffer
50
g
Butter

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)

200
g
entrindetes Brioche oder Weißbrot
2
Schalotten, fein gewürfelt
100
g
Butter
Schlagobers
2
Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
saisonale Kräuter

Für das Bratgemüse

Zutaten (4 Personen)

je 150
g
Karotten, Pastinaken und Petersilwurzeln, geschält und in Stücke geschnitten
10–12
Knoblauchzehen
12
Schalotten
200
ml
Geflügelfond

Zubereitung:

  • Das Innere des Hendls mit Zwiebel, Knoblauch, Apfel, Estragonzweig, Gewürzen füllen. Öffnung mit Zahnstocher und Spagat verschließen.
  • Für die Briochefülle das entrindete Brioche oder Weißbrot in ½ Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Mit Schlagobers aufgießen, über die Brotwürfel gießen. Eier und Kräuter beigeben, durchmischen und für 1 Stunde mit Frischhaltefolie bedeckt anziehen lassen.
  • Auf der Vorderseite die Haut von der Brust lösen und mit Hilfe eines Spritzsacks die Briochefülle (Tipp: auch Hendlleber zur Fülle geben) einfüllen, mit Zahnstocher und Spagat verschließen. Das Hendl mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einem Bräter Butter zerlassen und das Hendl mit der Brustseite nach oben hineinsetzen. Die Brust von Anfang an mit einem Butterpapier abdecken. Den Knoblauch beigeben und bei 160 °C in den Ofen schieben. Immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Nach circa ½ Stunde Schalotten und Gemüse hinzufügen, mitschmoren lassen. Sticht man die Haxl-Innenseite an und es rinnt kein Blut heraus, ist das Hendl fertig. Kurz vor Ende der Garzeit das Butterpapier von der Brust entfernen.
  • Die Bratenbutter mit Geflügelfond (dieser lässt sich auch aus den Karkassen des ausgelösten Hendls und Wasser herstellen) aufgießen. Mit dem Gemüse einkochen und gut abschmecken. Die Flüssigkeit, die beim Tranchieren austritt, durch ein Sieb schütten und zur Sauce geben.

Die besondere Zutat
Das Sulmtaler Huhn.
Seine Abstammung ist alt und edel. Der Vorfahre war das Steirische Landhuhn, das schon im 17. Jahrhundert als wohlschmeckend und zart mit feinster Fleischqualität galt. Das führte auch zum Namen »Kaiserhuhn«, da es nur an Fürsten- und Königshäusern verspeist wurde. Es selbst ernährt sich nur vom Besten und liebt den freien Auslauf. In der Zubereitung braucht es Zeit, das macht dann auch den »kaiserlichen« Unterschied. Der Geschmack ist einzigartig.


Gerhard Fuchs
»Die Weinbank«, Ehrenhausen

Seit 2014 kocht Gerhard Fuchs im Restaurant »Die Weinbank« in Ehrenhausen in der Südsteiermark. Das Restaurant gehört Starwinzer Manfred Tement, ist immer wieder Falstaff Steiermark-Sieger und gehört zu den besten Restaurants Österreichs. Fuchs kocht radikal regional, saisonal und kreativ wie kaum ein anderer. Das schmeckt man dann auch.

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