Gefüllter junger Kohlrabi

Ein bunter Gemüseteller.

© Helge Kirchberger

Ein bunter Gemüseteller.

Ein bunter Gemüseteller.

© Helge Kirchberger

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Kohlrabi, mittelgroß
150-200
g
wilder Spargel

Spitzpaprikacreme

Zutaten (4 Personen)

3
Spitzpaprika, rot
20
g
Butter
Salz
Paprikapulver, scharf
Zitronensaft

Salzkruste

Zutaten (4 Personen)

1/2
kg
Ursalz, grob
2
Eiweiß
1
EL
Mehl

Hollandaise

Zutaten (4 Personen)

3
Dotter
Weißwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
ca. 70
g
Butter

Kräutersalat

Zutaten (4 Personen)

Kräuter wie Wiesen-Schafgarbe, Sauerampfer, Klee, Wiesensalbei, ­Beinwell, Gundermann sowie Kerbel
Zitronensaft
Distelöl
Quittenessig
etwas Salz
  • Kohlrabi schälen und innen aushöhlen (Außenwand sollte 3–4 mm dick sein). Die ausgestochenen Kohlrabikugeln in Butter leicht ­bräunen, salzen. Die ausgehöhlten Kohlrabi dampfgaren, ­sodass sie noch nicht al dente sind.
  • Für die Salzkruste sämtliche Zutaten vermischen. In die feuerfesten ­Kokotten etwas von der Salz­mischung geben, die vorgedämpften, ausgehöhlten Kohlrabi daraufsetzen. Diese mit Backpapier bedecken und mit der restlichen Salzmischung abdecken. Im Backofen bei ca. 180 °C etwa 12 Minuten backen.
  • Den wilden Spargel kurz dämpfen.
  • Paprika waschen, auf einem Blech garen, bis die Haut schwarz ist und abgezogen werden kann. Das Kerngehäuse entfernen und die Schoten noch heiß fein mixen und mit etwas Butter binden. Mit Salz, scharfem ­Paprikapulver und einigen Spritzern Zitronensaft würzen.
  • Hollandaise aufschlagen.

Anrichten

  • Die Kohlrabi aus der Salzkruste nehmen und mit der warmen Paprikacreme auf dem Teller anrichten. Die leicht gebräunten Kohlrabikugeln mit der Hollandaise verrühren und damit die Kohlrabi füllen.
  • Mit dem gedämpften Wildspargel garnieren, even­tuell mit etwas Distelöl beträufeln. Zuletzt die geputzten, trocken geschleuderten Wildkräuter mit ­Distelöl, Salz und etwas Zitronensaft marinieren und à part anrichten.

Walser Gemüse

Das Walser Gemüseland ist das wichtigste Gemüse­anbaugebiet im ­Bundesland Salzburg. Die Produkte zeichnen sich durch höchste Qualität, natürlichen Geschmack und Frische aus. Das Angebot ist vielfältig und reicht von Blattsalaten über Tomaten, Paprika, Gurken bis hin zu Walser Qualitätskartoffeln, Kohlgemüsen und selbstverständlich dem ­berühmten Walser Kraut.

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Foto beigestellt

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