• Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in ?Butter anschwitzen.
• Mit der Milch ablöschen und über die Semmelscheiben gießen. Geriebene Äpfel, Salz, Pfeffer, Ei, Muskatnuss, geriebene Gänseleber und kon­fiertes Entenklein mit der Brotmasse vermengen.

• Die Gans präparieren und hohl auslösen. Auf ?der Hautseite mit Rapsöl einreiben und gut ?salzen. Im Anschluss mit der Füllung füllen ?und zubinden.
• Im Ofen eine Stunde bei 180 °C und eine weitere Stunde bei 160 °C braten. Zum Abschluss je nach gewünschter Bräunung mit Oberhitze Farbe geben.
• Die Knochen im Ofen bei 200 °C circa 30 Minuten dunkelbraun anrösten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Knochen und Gemüse in einen Topf geben und das Tomatenmark unterrühren.
• Mit 250 ml Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ein paar Stunden einkochen lassen.
• Mit den übrigen Zutaten einen starken Glühwein herstellen und zum Schluss mit der Sauce abschmecken.

• Rotkraut vierteln und den Strunk rausschneiden. Waschen und in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze in ein Säckchen geben und die restlichen Zutaten mit dem Rotkraut mindestens einen Tag marinieren.
• Das Rotkraut mit den geriebenen Äpfeln im Topf zum gewünschten Garpunkt kochen und mit Gänsefett abschmecken.
• Zum Schluss kann man die gekochte Kartoffel pressen, um das Rotkraut damit abzubinden.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2011 Châteauneuf-du-Pape Domaine Charvin, Rhône, Frankreich
Kräftig, elegant und saftig, mit Gewürzaromen – nimmt die Herausforderung mit der Glühweinsauce an. Leicht kühl servieren. www.bannec.de, € 58,99