Geflügel

Gefüllte Weihnachtsgans mit Glühweinsauce und Rotkraut

Autor:

Martin Benninger

Geflügel

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Für die Füllung

Zutaten (6 Personen)

Konfiertes Entenklein

Boskop-Äpfel, gerieben

Schalotte

400

Semmeln, in Scheiben geschnitten

100

Gänseleber

300

Milch

Eier

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in ?Butter anschwitzen.
Mit der Milch ablöschen und über die Semmelscheiben gießen. Geriebene Äpfel, Salz, Pfeffer, Ei, Muskatnuss, geriebene Gänseleber und konfiertes Entenklein mit der Brotmasse vermengen.

Für die Gans

Zutaten (6 Personen)

Gans (etwa 3 kg)

500

Rotwein

Karotten

Zwiebel

1/4

Stange Lauch

1/4

Sellerieknolle

Tomatenmark

Orange

Apfel

Zimtstange

1/4

Vanilleschote

Nelken

Sternanis

Rapsöl

Salz

Die Gans präparieren und hohl auslösen. Auf ?der Hautseite mit Rapsöl einreiben und gut ?salzen. Im Anschluss mit der Füllung füllen ?und zubinden.
Im Ofen eine Stunde bei 180 °C und eine weitere Stunde bei 160 °C braten. Zum Abschluss je nach gewünschter Bräunung mit Oberhitze Farbe geben.
Die Knochen im Ofen bei 200 °C circa 30 Minuten dunkelbraun anrösten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Knochen und Gemüse in einen Topf geben und das Tomatenmark unterrühren.
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ein paar Stunden einkochen lassen.
Mit den übrigen Zutaten einen starken Glühwein herstellen und zum Schluss mit der Sauce abschmecken.

Als Beilage

Zutaten (6 Personen)

400

Rotkraut

100

Rotwein

Rotweinessig

Äpfel, gerieben

gekochte Kartoffel

Gänsefett

Nelken

Lorbeerblatt

Pfeffer

etwas

Beifuß

Zucker

Salz

Rotkraut vierteln und den Strunk rausschneiden. Waschen und in feine Streifen schneiden.
Die Gewürze in ein Säckchen geben und die restlichen Zutaten mit dem Rotkraut mindestens einen Tag marinieren.
Das Rotkraut mit den geriebenen Äpfeln im Topf zum gewünschten Garpunkt kochen und mit Gänsefett abschmecken.
Zum Schluss kann man die gekochte Kartoffel pressen, um das Rotkraut damit abzubinden.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2011 Châteauneuf-du-Pape Domaine Charvin, Rhône, Frankreich
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