• Die Morchelstiele abtrennen, Morcheln und Stiele sorgfältig in kaltem Wasser waschen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen.
• Toastbrot in kaltem Wasser weichen, abpressen. Gekühlte Hühnerbrust klein schneiden, unter Zugabe von kaltem Obers, Eiweiß und Toastbrot im Kleinschneider zu einer homogenen Farce kuttern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce mit einem Einwegspritzsack in die Morcheln einfüllen.
• Weißen Fond aufkochen, Morcheln einlegen, 2 Minuten zart wallend kochen, 5 Minuten ziehen lassen. Die Morcheln aus dem Fond heben, Morchelfond durch ein feines Sieb oder ein Etamin seihen. Schalotten fein schneiden, Morchelstiele fein hacken. Butter schmelzen, Schalotten und Morchelstiele beigeben, hell rösten, mit Morchelfond, braunem Fond und Obers aufgießen. So lange reduzierend kochen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt (ca. 0,4 l). Sauerrahm zügig mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren, nicht mehr aufkochen. Die Sauce mixen, die Morcheln einlegen, sanft erhitzen.

Aus Falstaff Nr. 04/2010

Tipp:

Ewald Plachutta empfiehlt zu seinem Morchelgericht einen Umathum Pinot Gris 2009 (helles Gelb mit kupferfarbenen Reflexen, voller, betörender Duft, leicht rauchige Note am Gaumen, mächtig und mineralisch, mit cremiger Note, ein Klassiker mit Finesse).