Gefüllte Kalbsbrust

© Lena Staal

Gefüllte Kalbsbrust

© Lena Staal

Zubereitungszeit: Vier bis fünf Stunden
Schwierigkeitsgrad:  3 von 5
Fotos: Lena Staal 
Foodstyling: Gitte Jakobsen 

Für die Kalbsbrust

Zutaten (5 Personen)

1
Stück
Kalbsbrust, untergriffen
200
g
Kalbsknochen, klein gehackt
50
g
Butter
10
g
Mehl (optional)

Für die Fülle

Zutaten (5 Personen)

3
Stück
Semmeln, am besten vom Vortag Milch zum Einweichen
60
g
Rinderknochenmark
1/2
Stück
Zwiebel, fein gehackt
5
Zweige
Petersilie, fein gehackt
2
Stück
Eier
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Muskatnuss, gerieben
  • Die Kalbsbrust vom Fleischer vorbereiten und »untergreifen« lassen, also eine Tasche hineinschneiden lassen, die dann gefüllt wird.
     
  • Das Backrohr auf 140 °C vorheizen.
     
  • Für die Fülle die Semmeln entrinden, einige Minuten in Milch einweichen, dann gut ausdrücken und in Würfel schneiden. Rinderknochenmark in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel kurz darin anlaufen lassen und dann Petersilie zugeben. Mit den Semmeln mischen. Eier zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
     
  • Die Füllung in die Tasche in der Brust füllen. Nicht zu viel Füllung nehmen, sie dehnt sich beim Braten aus. Anschließend die Öffnung vernähen oder mit Garn abbinden.
     
  • Die Kalbsknochen in eine Bratpfanne geben, die groß genug für die Brust ist und diese dann auf das Knochenbett legen. Die kochende Suppe angießen. Die Brust braten, bis die Fülle eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat (dauert etwa drei bis vier Stunden). Währenddessen regelmäßig übergießen. 
     
  • Die Backrohrtemperatur auf 220 °C Oberhitze schalten und die Brust zehn Minuten Farbe nehmen lassen. Aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Pfanne mit den Knochen zurück ins Rohr schieben und den Saft ein wenig einreduzieren. Abseihen und die kalte Butter einrühren. Auf Wunsch mit etwas Mehl stäuben und kurz aufkochen, um die Sauce zu binden.
     
  • Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft servieren.

Getränkeempfehlung

  • 92 Falstaff-Punkte
    2015 Quinta de Chocapalha Vinha Mãe CVR Lisboa ­– Quinta de Chocapalha
    (Touriga Nacional, Syrah, Tinta Roriz)
    14,5%, NK, Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, breitere Ockerrandaufhellung. Schwarze Waldbeeren, ein Hauch von Lakritze, kandierte Veilchen, zarte Edelholzwürze, dunkler Nougat. Saftig, straffe Textur, sehr gute Frische, dunkle Kirschen, salzige Mineralität, ein lebendiger Speisenbegleiter mit guten Entwicklungspotenzial
  • 93 Falstaff-Punkte
    2015 Quinta do Monte d’Oiro Reserva CVR Lisboa

    14%, NV, Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, zarte Ockerrandaufhellung. Nuancen von reifen Pflaumen, ein Hauch von schwarzem Beerenkonfit und Feigen, angenehme Würze, feiner Nougat, facettenreiches Bukett. Saftig, komplex, angenehme Extraktsüße, präsente Tannine, schokoladig im Abgang, saline Mineralität, bleibt gut haften, Holzwürze im Nachhall, ein kraftvoller Speisenbegleiter mit weiterer Zukunft.

Step by Step nachkochen:



MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Zürcher mit Pilzen, weiße Bohnen und Kapern

Dieses Schweizer Nationalgericht entwickelt Spitzenkoch Toni Mörwald weiter und serviert Bergkäse, Bohnen und Chili dazu. Wie's geht zeigt er im...

Rezept

Kalbsrahmgulasch mit Nockerl

Das Rahmgulasch von Toni Möhrwald wird begleitet von Nockerln und diversen Gewürzen. Im Video wird gezeigt wie es gelingt.

Rezept

Kalbsbutterschnitzel

Etwas ganz besonderes aus der Wiener Küche serviert Maria Zarl-Eckel in ihrem Restaurant »Eckel« in Wien: Kalbsbutterschnitzel sind eine wahre Wiener...

Rezept

Kalbsmilke mit Alblinsen und Pilzen

Beim Rezept von Benjamin Maerz steht das Konzept »Nose-to-tail« im Vordergrund.

Rezept

Kalbsrahmgulasch

Andreas Caminadas Kalbsrahmgulasch mit geschmolzenen Zwiebeln zählt zu einem Klassiker in der «Casa Caminada».

Rezept

Marinierter Kalbskopf mit Pilzen und Tomatenvinaigrette

Das traditionelle Gericht mit Wurzelgemüse wird mit einer Tomatenvinaigrette und Balsamessig verfeinert.

Rezept

Kalbfleischcarpaccio

Othmar Schlegel und Rolf Beeler verraten die perfekte Weinbegleitung zum Kalbfleischcarpaccio mit Barba di Frate.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe aus dem Ofen

Nenad Mlinarevic aus dem Restaurant «Bauernschänke» in Zürich bereitet eine geschmorte Kalbshaxe im Ofen zu.

Rezept

Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes gilt als Schweizer Nationalgericht: Mövenpick verrät wie es besonders gut gelingt.