Gefüllte Bio Ente mit Bieressigsauce und Rübensalat

Zubereitung:

• Die Haut der Ente entlang des Rückgrats durchschneiden. Mit einem scharfen Messer das Fleisch von den Knochen lösen, dabei darauf achten, dass die Haut auf der Brustseite zusammenhängend bleibt. Keulen und Flügel an den Gelenken vom Rumpf trennen. Ausgelöste Ente mit der Hautseite nach unten auflegen, mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern.
• Für die Fülle Ingwer schälen, fein schneiden (ca. 1 TL voll). Leber klein schneiden. Zwetschgen auf die Ente geben, Kraut darauf verteilen, mit Leberstücken, Leinsamen, Ingwer, Majoran, wenig Ysop und Beifuß  bestreuen, mit Milchbrot belegen. Ente über der Fülle zusammenklappen und vernähen.
• Ente außen mit Salz, Pfeffer, Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben. Ente mit der Brust nach unten in einen schweren Bräter legen. Knochen hacken und dazu geben, soviel Wasser angießen, dass es ca. 1 cm hoch steht. Im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen. Fett abschöpfen und die Knochen mit 2 EL Mehl bestreuen. Ente wenden, Bier, Essig und Sojasauce zugießen, weitere zwei Stunden garen und immer wieder mit dem Saft übergießen. Ente aus dem Topf heben und noch ca. 1 Stunde bei 60 Grad ruhen lassen.
• Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell noch mit Maisstärkemehl (mit Wasser anrühren und einkochen) binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für den Salat die Rüben gut waschen und in Wasser mit Kümmel und Salz weichkochen. Rüben aus dem Fond nehmen und kalt abschrecken, ca. 1/8 l Fond für die spätere Verwendung zur Seite stellen. Schale von den Rüben rubbeln, Rüben in Stücke schneiden oder hobeln. Für die Marinade Essig, Öl, geriebenen Kren, Cassis, Tabasco und Rübenfond aufkochen. Mit in kaltem Wasser angerührtem Maisstärkemehl leicht binden. Marinade mit den Rüben vermischen.
• Die Ente in Scheiben schneiden, auf Teller geben und mit dem Saft überziehen.
• Eventuell mit Kumquatkompott) dafür Kumquats in Zuckerwasser kochen) garnieren. Den Salat als Beilage servieren.

Tipp:

Der besondere Obauer-Tipp: Sie haben im Weihnachtsstress keine Zeit für Extrabeilagen? Nehmen Sie eine reife Kaki, geben diese in eine Kaffeetasse und löffeln das Fruchtfleisch auf den Teller, auf dem die Ente angerichtet ist. Das harmoniert einfach perfekt. Oder sie schmoren große Kürbisstücke mit Schale, gewürzt mit Rosmarin, Kurkuma und Salz. Oder Sie machen einfach beides.