Gedämpfter Stör

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Stör:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Störfilet
800
g
Kartoffeln
6
Karotten
3
Stiele
Stangensellerie
1
Bio-Zitrone
1/4
l
Weißwein
500
ml
Fischfond
1
Zimtstange 3-4 cm
6
Stück
Kubeben-Pfeffer
3
Zweige
Rosmarin
Maldon-Meersalz
Koriander aus der Mühle
Olivenöl
Butter

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
3
Stiele
Petersilie
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
TL
heller Balsamico-Essig
Rapsöl
Salz
  1. Die Kartoffeln vierteln und mit dem Weißwein sowie dem Fischfond in einen Schmortopf geben. Für 20 Minuten köcheln lassen. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Stangensellerie ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Karotten, Stangensellerie, Rosmarin, Zimtstange und Kubeben-Pfeffer in den Topf zu den Kartoffeln geben und für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend wird der Stör oben in dem Topf aufgesetzt, 3 Streifen Zitronenschale und etwas Butter beigeben und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Etwas Olivenöl und Koriander aus der Mühle beigeben und mit Salz abschmecken.

  2. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Petersilie hacken und mit Eigelb, Senf und Rapsöl in ein Gefäß geben, mit einem Stabmixer mixen. Immer wieder etwas Rapsöl zugeben bis eine schöne Creme entstanden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.

  3. Den Stör gemeinsam mit dem Gemüse und der Mayonnaise anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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