Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Foodstyling: Thomas Steinmann

© Stine Christiansen

Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Foodstyling: Thomas Steinmann

© Stine Christiansen

Für die Apfelessig-Emulsion

Zutaten (2 Personen)

125
ml
hochwertiger Apfelessig, Zimmertemperatur
100
g
brauner Zucker
1
Knoblauchzehe
375
ml
Traubenkernöl, Zimmertemperatur
1
Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Apfelessig, den braunen Zucker und den Knoblauch mit einem Mixstab zerkleinern. 
  • Das Traubenkernöl langsam zugeben, bis eine Emulsion entsteht. 
  • Nun das Eigelb beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Estragonöl

Zutaten (2 Personen)

100
g
frischer Estragon
80
ml
Rapsöl

Zubereitung:

  • Den Estragon zusammen mit dem Rapsöl mit einem Mixstab ca. fünf Minuten pürieren.
  • Dann durch ein Passiertuch geben und in eine Quetschflasche abfüllen.

Für die gedämpften Austern

Zutaten (2 Personen)

6
Stück
wilde Austern, ungeöffnet
100
g
Butter, geklärt

Zubereitung:

  • Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Dämpfkorb daraufsetzen.
  • Die Austern ca. drei bis vier Minuten in dem Korb dämpfen.
  • Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen.
  • Nun die Austern öffnen und aus der Schale lösen.
  • Jetzt das Austernfleisch kurz durch die zerlassene Butter ziehen.

Anrichten:

  • Die Austernschale auf einen Teller mit grobem Salz legen.
  • Das Austernfleisch in die Schale geben und mit der Apfelessig-Emulsion übergießen.
  • Abschließend mit etwas Estragonöl beträufeln und mit ein, zwei frischen Estragonblättern garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

2017 Saint-Véran »La Combe DesRoches«, La Soufrandière, Burgund, Frankreich 
Ein körperreicher Burgunder, der präzise und klar den Gaumen streichelt. Zum Finale leicht zitronig und cremig, ummantelt er die Salzigkeit und spielt mit dem Estragon. 
€ 29,44; lebendigeweine.de


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Rezept

Rind alla Cortecca

Das Gericht »Manzo alla Cortecca« kommt aus der italienischen Region Veneto – gekocht wird es von Massimo Alajmo.

Rezept

Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel

Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«.

Rezept

Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

Ein raffiniertes Rezept mit Gletschereis und Kaviar von Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine kreative und immer außergewöhnliche »Cuisine alpine« ist...

Rezept

Cipolla al Formaggio Ragusano

Geschmorte Zwiebel mit Knoblauch und Käse – dieses Gericht von Ciccio Sultano ist auf den Genuss eines Glases Rosé Champagner abgestimmt.

Rezept

Sardellen mit Fisolensalat, Mais und Mangold

Ein herrliches Sommer-Rezept aus der kroatischen Küche: Frische Sardellen, Fisolen, gebratene Maiskolben und Mangold.

Rezept

Lexus Ceviche

Eddi Dimant vom Restaurant »Mochi« verrät uns sein Rezept für köstliches Ceviche mit Goldforellen und weißem Spargel.

Rezept

Frisch gebackenes Pizzabrot, Mortadella, Burrata und Pistazienpesto

So luxuriös kann ein Wurstbrot sein: das Brot frisch gebacken, statt Butter cremige Bur­rata – und zur Mortadella Pesto aus Pistazien, das so...

Rezept

Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc.

Rezept

Dreierlei Bärlauch-Makis

Klassisch werden Makis mit Nori-Blättern – einer getrockneten Seetang-Art – ummantelt. Wir präsentieren ein Rezept mit blanchiertem Bärlauch aus dem...

Rezept

Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

Eine raffinierte Vorspeisenvariation perfekt für den Frühling: Frühlingswurzelgröstl mit mariniertem Amur von Spitzenkoch Gerhard Fuchs.

Rezept

Pochierte Eier mit Seidentofu und XO-Sauce

XO-Sauce wurde in den 1980er-Jahren im legendären »Spring Moon Restaurant« in Hongkong erfunden. Sie wird aus luftgetrockneten Shrimps und...

Rezept

Oeufs en Meurette

Ein Klassiker aus Burgund: Diese ganz traditionellen Eier in Rotweinsauce gehören dort zum Standard-Repertoire eines jeden Wirtshauses.

Rezept

Hühnersulz mit Kräutertopfen

Der Spitzenkoch Rudi Obauer (Restaurant »Obauer«) zeigt, wie Sie Hühnersülze selbst zubereiten können und mit Kräutertopfen kombinieren.

Rezept

Grünkohl Taco und wilde Pflanzen

Ana Roš vermittelt mit diesem Rezept den »true taste« wilder Pflanzen. Asiatisch oder mexikanisch angehaucht, gibt das Gericht die lokale Region und...