Gebratenes Schwertfischnochenmark, Harissa & Kichererbsenpfannkuchen

© Rob Palmer

© Rob Palmer

Fischkarkassen sind in den meisten guten Fischläden oder Märkten erhältlich. Achten Sie darauf, eine zu ordern, die nicht im Wasser gelegen ist und möglichst ganz frisch geschnitten wurde. Das Blut, das auf den Knochen sein kann, muss von lebhaft roter Farbe sein, am Knochen sollte vom Filet noch sauberes, glasiges Fleisch haften, und es sollte sauber und frisch nach Meer riechen – keinesfalls fischig. Der Geschmack ist fleischig, aber ziemlich mild, er wird von den verwendeten Gewürzen definiert. Es ist die Textur, die diesen besonderen Teil des Fisches so außergewöhnlich macht. Alternativ kann das Mark von Thunfisch oder Mahi Mahi verwendet werden.

Zutaten (4 Personen)

1
Schwertfischrückgrat
Meersalzflocken

Zutaten für die Harissa

Zutaten (4 Personen)

250
ml
natives Olivenöl extra
2
Knoblauchzehen, geschält
4
Bananenschalotten, fein gewürfelt
1
lange rote Chilischote, entkernt und schwarz gegrillt
4
rote Paprikaschoten (Paprika), entkernt, schwarz gegrillt und geschält
2
TL
geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2
TL
geröstete Koriandersamen
2-3
getrocknete Paradeiser
1
EL
Tomatenmark
2
EL
Rohzucker
100
ml
Fischsauce
Meersalzflocken

Zutaten für die Kichererbsenpfannkuchen

Zutaten (4 Personen)

200
g
Kichererbsenmehl
1
TL
Salz
1/2
TL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
450
ml
Wasser
1
EL
Ghee, zum Kochen

Zutaten für die Gewürzmischung

Zutaten (4 Personen)

1
TL
Kreuzkümmel, gemahlen
1
TL
geröstete Koriandersamen, gemahlen
1/2
TL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
1
TL
Paprika, geräuchert
1
TL
Meersalzflocken

Zubereitung:

  • Für die Harissa das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten 1 Minute lang unter Rühren braten. Die gegrillte Chili, den Paprika, die gerösteten Gewürze und die getrockneten Paradeiser zugeben und 5 Minuten lang duften lassen. Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten garen. Den Zucker hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, dann die Fischsauce dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken und in einem Mixer glatt mixen, ggf. etwas warmes Wasser hinzufügen. Das Püree in einen großen Topf geben und 5–10 Minuten braten, bis die Farbe intensiver wird und die Paste duftet. In einem sterilisierten Glas im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt wird.
  • Für die Pfannkuchen alle Zutaten außer das Ghee in einer großen Schüssel verrühren, bis sie glatt sind. In einen luftdichten Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Am nächsten Tag den Teig zu einer dicken cremigen Konsistenz verrühren.
  • Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann abgießen und beiseite stellen. 100 ml des Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell drehen, sodass eine gleichmäßige dünne Schicht den Boden und die Seiten der Pfanne bedeckt. Etwas von dem reservierten Ghee und reichlich Pfeffer auf die Oberseite des Pfannkuchens geben, dazu Salz nach Belieben. Auf die andere Seite wenden und kurz garen (3 Minuten Gesamtkochzeit), dann den Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen. Auf diese Art vier Pfannkuchen backen.
  • Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Schüssel vermengen. Den Grill des Backrohrs aufheizen.
  • Für das Knochenmark mit einem großen Küchenmesser jeden Wirbel an der Wirbelsäule trennen, dann das Knochenmark mit der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenmarkstücke auf ein Backblech setzen und 6 Minuten lang grillen, bis sie angebrutzelt sind.
  • Mit etwas mehr Salz bestreuen und mit der erwärmten Harissa und den Pfannkuchen servieren.

© Rob Palmer

Josh Niland, The Whole Fish Cookbook, Hardie Grant Books 2019, 256 Seiten, 30 Euro,
mrniland.com

Mehr zum Thema

Rezept

Sandwich mit gebackenen Sardinen

Starkoch Josh Niland verrät in seinem neuen Kochbuch köstliche Leckerbissen rund um den Fisch. So zum Beispiel auch panierten Fisch auf weichem...

Rezept

Thunfischtatar mit Zitrusfrüchten

In der Kombination mit der fruchtigen Säure von Zitrusfrüchten und nichts als ein wenig Schnittlauch als Kontrast wird roher Thunfisch zur...

Rezept

Bolinhos de Bacalhau

Genauso wie die ­Portugiesen lieben auch die Brasilianer Klippfisch, ­eingesalzenen Kabeljau. Zu köstlichen kleinen Bällchen frittiert, ist er das...

Rezept

Bouillabaisse vom Karpfen

Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« verwendet für seine Bouillabaisse heimischen Karpfen.

Rezept

Gebratene Sardinen

In ihrem Kochbuch »Mezze« zeigt Salma Hage, wie Sardinen zu einer orientalischen Vorspeise zubereitet werden.

Rezept

Gebeizter Seesaibling mit Roten Rüben, Schafricotta und Kaviar

Im Herbst kommt bei Erwin Windhaber aus der »H&E Hofmeisterei« Fisch auf den Teller, kombiniert mit einem würzigen Grünen Veltliner.

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.