Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme und römischem Salat

Farbenfroh und lecker

© Werk

Farbenfroh und lecker

Farbenfroh und lecker

© Werk

Zutaten (4 Personen)

1
Kaninchenrücken
30
g
durchwachsener Bauchspeck zum Spicken
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1
Thymianzweig

Für die Kaninchensauce

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kaninchenparüren
2
EL
Olivenöl
50
g
Schalotten, gewürfelt
20
g
Staudensellerie, gewürfelt
50
g
Zwiebeln, gewürfelt
3
Champi­gnonköpfe, in Scheiben
1
Tomate, gewürfelt
5-6
Pfefferkörner, zerdrückt
1-2
Thymianzweige
Meersalz
1/8
l
Noilly Prat
1/8
l
Champagner
1/8
l
trockener Weißwein
1/2
l
heller Kaninchenfond

Für die Bärlauchcreme

Zutaten (4 Personen)

10
kleine Bärlauchblätter
20
g
Schalotten, fein gehackt
30
g
Lauchzwiebeln, fein geschnitten
30
g
Butter
1/4
l
heller Kaninchenfond
1/8
l
Crème double
Salz
Limonensaft

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

300
g
Karotten, in Scheiben
300
g
Lauchzwiebeln, in Scheiben
1
EL
Olivenöl
3
Köpfe Römischer Salat
1/4
l
Geflügelfond
Salz
Pfeffer
3
mittelgroße Kartoffeln, festkochend
30
g
Butter
6-8
Champignonköpfe, in Scheiben
1
junge Lauchzwiebel (nur das Weiße), in Scheiben
Limonensaft
  • Den Kaninchenrücken an beiden Seiten der Länge nach vom Rückgrat lösen, dabei die Bauchlappen dranlassen. Das Fleisch mit dem Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl mit dem Thymianzweig rundum anbraten, in den 180 °C heißen Ofen stellen und in 15 bis 20 ­Minuten fertig braten. Das Bratfett abschütten.
  • Für die Sauce die gehackten Parüren in Olivenöl anbraten. Die Gewürze und Gemüse dazugeben und alles gut andünsten. Das Fett abschütten, mit Noilly Prat, Champagner und Weißwein ablöschen. Völlig einkochen und mit dem hellen Kaninchenfond aufgießen. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, entfetten und passieren. Mit der Sauce den Bratensatz vom Kaninchen ablöschen, noch einmal passieren und abschmecken.
  • Für die Bärlauchcreme die geschnittenen Blätter mit Schalotten und Lauchzwiebeln in Butter ohne Farbe andünsten. Mit dem Kaninchenfond auf­gießen, einköcheln und mit der Crème double verfeinern. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, aufmixen und passieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.
  • Für den Römischen Salat die Karotten- und Lauchzwiebelscheiben in einem flachen Bräter mit ­Olivenöl kurz andünsten. Die Salatköpfe gut ­putzen, blanchieren, vierteln und auf das Gemüsebett setzen. Den Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In den 180 °C heißen Ofen stellen und etwa 25 Minuten schmoren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ausstechen und in Butter goldgelb braten. Die Pilzscheiben in Butter braten und die Lauchzwiebelscheiben ­dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft ­abschmecken. Den Kaninchenrücken aufschneiden, mit der Sauce, der Bärlauchcreme und den Gemüsen anrichten.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2012 Marqués de Sandoval Reserva,
rot, Calatayud DO, ES
Ein spanisches Spitzengewächs von über 50 Jahre alten Rebstöcken. Diese Reserva verführt mit ausdrucksvollen, vielschichtigen Fruchtaromen und samtig-weicher, nobler Struktur.
€ 9,90, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

Ausgelöste Schweinsripperl mit Grillkartoffelstampf

Rezept von Gabriele Huth, »Gastwirtschaft Huth«, Wien.

Rezept

Beiried vom Wassersmoker (oder Grill) mit römischer Erdäpfel-Tortilla und gefüllten Paradeisern

Rezept von Adi Bittermann, Restaurant »Bittermann«, Göttlesbrunn.

Rezept

Paradeislamm

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft »Floh« in Langenlebarn.

Rezept

Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien.

Rezept

Poulet au vinaigre (Hühnchen in Essig)

Ein guter Viertelliter Sherryessig macht aus diesem klassischen ­französischen Rezept eine überaus bekömmliche Delikatesse .

Rezept

Fasanen-Curry

Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer...

Rezept

Ragù di Fagiano al Barbera

Wie stets bei Wild, wird dieses toskanisch anmuten­de Ragout am besten mit breiten Pappardelle oder Fettuccine serviert.

Rezept

Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Grau ist alle Theorie, die Rehkeule aber gehört saftig rosa gebraten.

Rezept

Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienne

Maibock ist so ziemlich das Höchste an fleischlichem Genuss, das man sich nur vorstellen kann. Und das Wichtigste: Er wird ohne viel Zutun zur...

Rezept

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln

Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.

Rezept

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen

Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Gewürzbackhendl mit Harissa auf marinierten Blattsalaten

Alfons Schuhbeck ist bekannt für seine Gewürz­mischungen. Das Backhendl mariniert er mit ­Harissapulver aus Koriander, Chili, Knoblauch, ­Kümmel,...

Rezept

Mit Hoisin und Sternanis marinierte Maispoularde im Bananenblatt auf Couscous-Salat

Rezept von Johann Lafer, »Le Val d’Or« in der Stromburg in Stromberg.

Rezept

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.

Rezept

Gebackenes Waldschweinschnitzel mit Vogelbeerkompott

Rezept von Peter Goach, Wirtshaus ­»Steirerstöckl«, Wien.

Rezept

Gewürzkrustenbraten auf Schmorgemüse

Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...

Rezept

Pochiertes Filet und Röllchen von der Schwarte

Ein Rezept von Gerd Wolfgang Sievers.

Rezept

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade, Myrte und Bauerngartensalz

Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.

Rezept

Wachauer Kitzschulter mit jungem Gemüse

Ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher, bei der ein Kitz immer ein Lammkitz ist - denn Ziegen mag sie nicht einmal im Streichelzoo.

Rezept

Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.