Gebratene Perlhuhnbrust, Steinpilz-Velouté mit gerösteten Kohlrabi und Chorizo-Crumble

Gebratene Perlhuhnbrust, Steinpilz-Velouté mit gerösteten Kohlrabi und Chorizo-Crumble
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Gebratene Perlhuhnbrust, Steinpilz-Velouté mit gerösteten Kohlrabi und Chorizo-Crumble

Gebratene Perlhuhnbrust, Steinpilz-Velouté mit gerösteten Kohlrabi und Chorizo-Crumble raffiniert kombiniert mit dem «La Marciana» von Terravigna machen dieses Rezept zu einer gelungenen herbstlichen Finesse.

Zutaten (4 Personen)
2 Perlhuhnbrüste
100 g Butter
50 ml Milch
1 Zwiebel
30 ml Kräuteröl
50 ml Kalbsjus
2 Stück Kohlrabi
2 Stück Kräuterseitling
50 g Chorizo
30 ml Weisswein
20 g Steinpilze (getrocknet)
  1. Am Vortrag: Chorizo aufschneiden und 12 Stunden bei 70 °C im Backofen trocknen lassen
  2. Die getrockneten Steinpilze circa 20 Minuten in lauwarmen Wässern einweichen.
  3. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, in eine Pfanne geben und mit Weisswein und dem Steinpilzfond einreduzieren.
  4. Den Fond passieren und mit Milch aufkochen, vorsichtig mit Butter montieren1.
  5. Perlhuhnbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne kurz anbraten und danach circa 7 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen. Anschliessend bei 75 °C ruhen lassen.
  6. Den Kohlrabi fein schneiden und rund ausstechen die Hälfte roh bei Seite legen für die Garnitur.
  7. Die andere Hälfte des Kohlrabi mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter anbraten, bis beide Seiten goldbraun sind.  
  8. Die Kräuterseitlinge in Würfel schneiden und scharf in Butter anbraten.
  9. Den Kalbsjus aufkochen.
  10. Alle Komponenten zusammenführen und mit dem Kräuteröl und Kalbsjus anrichten.

1 Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Saucen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen.

Tipp:

Kombiniert mit dem «La Marciana» von Terravigna ist dieses Rezept ein wahres Gedicht und macht die Geschmacksexplosion vollends perfekt!

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