- Am Vortrag: Chorizo aufschneiden und 12 Stunden bei 70 °C im Backofen trocknen lassen
- Die getrockneten Steinpilze circa 20 Minuten in lauwarmen Wässern einweichen.
- Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, in eine Pfanne geben und mit Weisswein und dem Steinpilzfond einreduzieren.
- Den Fond passieren und mit Milch aufkochen, vorsichtig mit Butter montieren1.
- Perlhuhnbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne kurz anbraten und danach circa 7 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen. Anschliessend bei 75 °C ruhen lassen.
- Den Kohlrabi fein schneiden und rund ausstechen die Hälfte roh bei Seite legen für die Garnitur.
- Die andere Hälfte des Kohlrabi mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter anbraten, bis beide Seiten goldbraun sind.
- Die Kräuterseitlinge in Würfel schneiden und scharf in Butter anbraten.
- Den Kalbsjus aufkochen.
- Alle Komponenten zusammenführen und mit dem Kräuteröl und Kalbsjus anrichten.
1 Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Saucen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen.
Tipp:
Kombiniert mit dem «La Marciana» von Terravigna ist dieses Rezept ein wahres Gedicht und macht die Geschmacksexplosion vollends perfekt!