© Constantin Fischer

Gebeiztes Dry Aged Tomahawk mit Mango und Fenchel

Das Fleisch wird 48 Stunden roh mariniert und wird dadurch besonders aromatisch.

Constantin Fischer

Für das Tomahawk-Steak:

Zutaten (4 Personen)
ca. 1,2 kg Hohe Rippe Dry Aged
8 Salbeiblätter
1 EL Korianderkörner
1 EL Himalaya-Salz
1/2 EL Vollrohrzucker
6 Nelken
6 Kubeben-Pfeffer
1 Kaffirlimettenblatt
1 EL Olivenöl

Für die Mango:

Zutaten (4 Personen)
1 Mango
30 g getrocknete Steinpilze
1 EL heller Balsamico
1 EL brauner Zucker
Langpfeffer
Maldon-Meersalz
Olivenöl
Arganöl

Für den Fenchel:

Zutaten (4 Personen)
ca. 500 g Fenchelknollen
1 Limette
Tonkabohne
Langpfeffer
Salz
Olivenöl
Erdnussöl

Für den Chicorée:

Zutaten (4 Personen)
1 roter Chicorée
Zitronen-Olivenöl
  1. 4 Salbeiblätter, Korianderkörner, Himalaya-Salz, Rohrzucker, Nelken, Kubeben-Pfeffer, Kaffirlimettenblatt und Olivenöl in einen Mörser geben und zu einer groben Masse verarbeiten. Die Hohe Rippe damit von allen Seiten bedecken und mit dem restlichen Salbei in einen Vakuumbeutel einschweißen (funktioniert auch mit Frischhaltefolie) und 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Zum Servieren von der Beize befreien (nicht abwaschen) und sehr dünn aufschneiden.
  2. Die Mango mit einem Sparschäler schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben. Die getrockneten Steinpilze in kochendem Wasser für 10 Minuten einlegen, leicht auspressen, in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Zucker, etwas Langpfeffer, Salz, Olivenöl und Arganöl in die Schüssel zur Mango geben. Alles gut verrühren und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
  3. Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das feine Grün des Fenchels hacken und mit dem Abrieb der Schale und dem Saft der Limette sowie frisch geriebener Tonkabohne und Langpfeffer, Salz sowie Olivenöl in der Schüssel vermengen und ziehen lassen.
  4. Das untere Ende vom Chicorée entfernen. Den Chicorée waschen, trockenschleudern, halbieren und mit etwas feinem Zitronen-Olivenöl marinieren.
  5. Alle Komponenten gemeinsam anrichten. Besonders eindrucksvoll gelingt das, wenn man das Carpaccio auf dem ausgelösten und gesäuberten Rippenknochen drappiert.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
Rezepte Blogger
Mehr zum Thema
Rezept
Rindsbouillon
In jeder Schüssel Rindsbouillon steckt eine herzhafte Kombination aus Wärme und Tradition.
Von Simon Schubert, Julian Lechner, Benjamin Edthofer, Florian Schagerl
© Ian Ehm | Setstylist Florentine Knotzer
Rezept
Beef Tartare
Bei diesem klassischen Gaumenschmaus trifft zartes Rindfleisch auf aromatische Gewürze.
Von Simon Schubert, Julian Lechner, Benjamin Edthofer, Florian Schagerl
Kochbuch
Rindsbäggli
In dem neuen Kochbuch «Hofchuchi» verraten Schweizer Bäuerinnen und Bauern ihre...