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Gebackenes Bauernei

Gebackenes Bauernei
Thomas Schauer
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Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Fleisch
Trüffel

Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.

Thomas Dorfer

Für das gebackene Ei

Zutaten (4 Personen)
4 Biobauerneier
Mehl für die Panade
Ei für die Panade
Panko (grobe Weißbrotbrösel) für die Panade
Erdnussöl

Für die Carbonaracreme

Zutaten (4 Personen)
250 ml Sahne
50 ml Geflügelfond
50 g Johannschinken (prosciuttoähnlicher Roh- schinken aus der Südsteiermark/Trautmannsdorf von Johann Rauch) in Würfel geschnitten
3 verschlagene Eigelb
30 g Parmesan
Blattpetersilie
50 g Périgordtrüffel

Für den Kopfsalatsud

Zutaten (4 Personen)
300 g blanchierte grüne Kopfsalatblätter
50 g blanchierte Spinatblätter
3 EL Estragonessig
250 ml Geflügelfond
Salz
1 Prise Zucker
1 EL braune Butter
60 ml Rapsöl

Für die Haselnussmayonnaise

Zutaten (4 Personen)
50 g pasteurisiertes Eigelb
etwas englischer Senf
2 EL weißer Balsamicoessig
Salz
weißer Pfeffer
50 g Haselnussöl
  • Die Eier je nach Größe weichkochen (ca. 5 Minuten) und vorsichtig schälen, danach leicht salzen und in Mehl-Ei-Panko-Panade panieren. In 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun backen.
  • Für die Carbonaracreme Rohschinken kurz anbraten, mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und reduzieren lassen, mit Eigelb und Parmesan binden und ­geschnittene Petersilie und Trüffel hinzufügen.
  • Kopfsalatblätter und Spinat mit Geflügelfond und Estragonessig im Thermomix pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken sowie braune Butter und Rapsöl ein­mixen. Sud anschließend vorsichtig erwärmen.
  • Für die Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl mischen, mit dem Stabmixer schaumig schlagen und nach und nach das Öl hinzufügen.

Anrichten

  • Auf den Teller etwas von der Carbonaracreme geben, gebackenes Ei daraufsetzen, mit dem Sud vorsichtig umgießen und mit Kräutern (Kerbel, milde Senfkresse, Blutampfer) dekorieren, das Ei anstechen und mit Haselnussmayonnaise und einigen Trüffelstreifen ­garnieren.

Aus Falstaff Nr. 02/2011

Tipp:

Weintipp
Thomas Dorfer empfiehlt dazu einen Grünen Veltliner Wunderburg 2009 vom Weingut Pichler-Krutzler in der Wachau.

Thomas Dorfer
Thomas Dorfer
Koch
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