Gasteiner Forelle à la Eckart Witzigmann

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

© Helge Kirchberger

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

© Helge Kirchberger

Zutaten für die Forelle und den Kalbskopf

Zutaten (4 Personen)

1/2
Kalbskopf
2
Eiweiß
4
Stück
Forellenfilets à 120–150 g, entgrätet (vor dem Entgräten 12 Stunden ruhen lassen)
1
Zwiebel, geschält
3
Gewürznelken
1
Lorbeerblatt
Dijonsenf
Salz
weißer Pfeffer
1
EL
Blattpetersilie
Liebstöckel, geschnitten
  • Die Filets über Wasserdampf oder im ­Steamer bei 80 °C gar dämpfen. Die Hautzur Hälfte abziehen, erst jetzt salzen.
  • Den Kalbskopf mit kaltem Wasser gut waschen. Mit der Zwiebel, den Nelken, Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und etwas Salz in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt zum Sieden bringen und ca. 3 Stunden langsam sieden lassen, bis sich die Maske von den Knochen lösen lässt. Aus dem Kochwasser heben und abkühlen lassen. Einen guten ¼ l vom Kochwasser für den Safransaft beiseitegeben. Den Rest in Joghurtbecher füllen, tiefkühlen, für Suppen und Saucen verwenden.
  • Die abgelöste Maske mit etwas Salz, Dijonsenf, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel und dem Eiweiß, welches leicht angeschlagen wurde, gut vermengen. In eine ausgebutterte Terrinenform füllen und bei 180 °C im Wasserbad im Ofen ½ Stunde garen.
  • Im Kühlschrank fest werden lassen (am besten über Nacht).
  • Von der gekühlten Terrine, die Menge von 8 EL in kleine Würfel schneiden und mit 2–3 EL Petersilienpaste abmischen. Das ergibt eine grüne Masse.
  • Bei Verwendung in der Mikrowelle oder über dem Wasser­bad leicht erwärmen. Den Rest in Scheiben schneiden (fingerdick) und panieren.

Für die Ronen (Rote Rüben)

Zutaten (4 Personen)

etwas Cassislikör
Himbeer- oder Echalottenessig
4
kleine Ronen
etwas Chilipaprika
Salz und ein wenig Kümmel
Pfeilwurzenmehl
  • Die Ronen mit etwas Salz und etwas Kümmel weich kochen, abschrecken, schälen und in Scheiben oder beliebige Form schneiden.
  • Etwas vom Kochwasser mit Cassis-Likör, Honig oder Zucker, Chilipulver und Essig aufkochen, mit etwas angerührtem Maizena leicht binden und über die Ronen leeren.

Für die Petersilienpaste

Zutaten (4 Personen)

ca. 50
g
Sardellenfilets (in Öl)
eventuell ­etwas Feldsalat oder Spinatblätter
1
Handvoll
Blattpetersilie, geschnitten
Olivenöl
  • Die Petersilie in Salzwasser gut blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
  • Mit etwa 50 g Ölsardellenfilets, einigen  Spinatblättern oder etwas Feldsalat und ein wenig Olivenöl zu einer pestoartigen Masse mixen.

Für den Safransaft

Zutaten (4 Personen)

Kalbskopffond
4
cl
Noilly Prat
1
Msp.
Safranpulver oder einige Safranfäden
weißer Balsamessig
Maizena zum Binden
2
Echalotten, fein geschnitten
etwas ­Zucker
etwas Chili, geschrotet
  • Den Safran in einer Saucenpfanne mit dem Noilly Prat kalt, ca. 10 Minuten, ziehen ­lassen. ¼ l Kalbskopfsud, die Echalotten, Essig, Chili und eine ­Prise Salz, Zucker um ein Drittel langsam einreduzieren lassen.
  • Mit dem kalt angerührten Maizena leicht zum Faden eindicken.

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

frische Brunnenkresse
Schweine­safran ­(Löwenzahnblüten)
Meerrettich
Schlüsselblumenblüten

Anrichten

Ronen in tiefe Teller geben, die Filets daraufsetzen, Kalbskopfragout darauf platzieren, den Safransaft über den Fisch leeren, mit den Kräutern garnieren, eventuell Meerrettich darüberreiben und mit etwas Olivenöl ­beträufeln.

Gasteiner Gebirgsforelle

Hohe Gipfel und tiefe Täler verbinden sich im Gasteinertal zu einem einzigartigen Panorama. Vor dieser Kulisse laden ­glasklare Seen und Flüsse zum Fischen und Genießen ein. Der »Genussweg für Fischfans« der Via Culinaria bietet dazu die perfekte Möglichkeit. Einheimische Spitzenköche verwöhnen dabei
mit Köstlichkeiten, zubereitet aus regionalen Fischen wie der Gasteiner Gebirgsforelle.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2015 Hundertmorgen Riesling, 3 Winner, weiß, Rheinhessen, DE
Der Riesling von den drei Winzern ­Jochen Dreissigacker, Stefan Winter und Philipp Wittmann überzeugt durch saftige Steinobst-Noten, gepaart mit ­typischer Riesling-Würze.
€ 7,95, www.hawesko.de

Mehr zum Thema

Rezept

Gebeizter Seesaibling mit Roten Rüben, Schafricotta und Kaviar

Im Herbst kommt bei Erwin Windhaber aus der »H&E Hofmeisterei« Fisch auf den Teller, kombiniert mit einem würzigen Grünen Veltliner.

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Carabineros mit Limettenbutter und Fenchelsalat

Top-Chef Sören Herzig hat für LIVING den Grill angeworfen und seine besten Fischrezepte aus dem Ärmel geschüttelt.

Rezept

Italo-Sashimi

Roher Fisch auf die italienische Art und Weise zubereitet. Gurke, Tomaten und Kräuter sorgen für den zusätzlichen Frischekick.

Rezept

Lachsforelle mit Wassermelonen-Minze-Salat

Top-Chef Sören Herzig verwandelt eine Lachsforelle am Grill in eine Geschmacksexplosion.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.