Gasteiner Forelle à la Eckart Witzigmann
Mit Ronen, Petersilienkalbskopf, Safransaft und Bachkresse verfeinert präsentieren Karl und Rudolf Obauer ihr Rezept zum Witzigmann-Special
Zutaten für die Forelle und den Kalbskopf
Zutaten (4 Personen) | ||
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4 | Stück | Forellenfilets à 120–150 g, entgrätet (vor dem Entgräten 12 Stunden ruhen lassen) |
1/2 | Kalbskopf | |
2 | Eiweiß | |
1 | Zwiebel, geschält | |
3 | Gewürznelken | |
1 | Lorbeerblatt | |
Dijonsenf | ||
Salz | ||
weißer Pfeffer | ||
1 | EL | Blattpetersilie |
Liebstöckel, geschnitten |
- Die Filets über Wasserdampf oder im Steamer bei 80 °C gar dämpfen. Die Hautzur Hälfte abziehen, erst jetzt salzen.
- Den Kalbskopf mit kaltem Wasser gut waschen. Mit der Zwiebel, den Nelken, Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und etwas Salz in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt zum Sieden bringen und ca. 3 Stunden langsam sieden lassen, bis sich die Maske von den Knochen lösen lässt. Aus dem Kochwasser heben und abkühlen lassen. Einen guten ¼ l vom Kochwasser für den Safransaft beiseitegeben. Den Rest in Joghurtbecher füllen, tiefkühlen, für Suppen und Saucen verwenden.
- Die abgelöste Maske mit etwas Salz, Dijonsenf, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel und dem Eiweiß, welches leicht angeschlagen wurde, gut vermengen. In eine ausgebutterte Terrinenform füllen und bei 180 °C im Wasserbad im Ofen ½ Stunde garen.
- Im Kühlschrank fest werden lassen (am besten über Nacht).
- Von der gekühlten Terrine, die Menge von 8 EL in kleine Würfel schneiden und mit 2–3 EL Petersilienpaste abmischen. Das ergibt eine grüne Masse.
- Bei Verwendung in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad leicht erwärmen. Den Rest in Scheiben schneiden (fingerdick) und panieren.
Für die Ronen (Rote Rüben)
Zutaten (4 Personen) | ||
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4 | kleine Ronen | |
etwas Cassislikör | ||
Himbeer- oder Echalottenessig | ||
etwas Chilipaprika | ||
Salz und ein wenig Kümmel | ||
Pfeilwurzenmehl |
- Die Ronen mit etwas Salz und etwas Kümmel weich kochen, abschrecken, schälen und in Scheiben oder beliebige Form schneiden.
- Etwas vom Kochwasser mit Cassis-Likör, Honig oder Zucker, Chilipulver und Essig aufkochen, mit etwas angerührtem Maizena leicht binden und über die Ronen leeren.
Für die Petersilienpaste
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Handvoll | Blattpetersilie, geschnitten |
ca. 50 | g | Sardellenfilets (in Öl) |
eventuell etwas Feldsalat oder Spinatblätter | ||
Olivenöl |
- Die Petersilie in Salzwasser gut blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
- Mit etwa 50 g Ölsardellenfilets, einigen Spinatblättern oder etwas Feldsalat und ein wenig Olivenöl zu einer pestoartigen Masse mixen.
Für den Safransaft
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Msp. | Safranpulver oder einige Safranfäden |
Kalbskopffond | ||
4 | cl | Noilly Prat |
weißer Balsamessig | ||
Maizena zum Binden | ||
2 | Echalotten, fein geschnitten | |
etwas Zucker | ||
etwas Chili, geschrotet |
- Den Safran in einer Saucenpfanne mit dem Noilly Prat kalt, ca. 10 Minuten, ziehen lassen. ¼ l Kalbskopfsud, die Echalotten, Essig, Chili und eine Prise Salz, Zucker um ein Drittel langsam einreduzieren lassen.
- Mit dem kalt angerührten Maizena leicht zum Faden eindicken.
Garnitur
Zutaten (4 Personen) | ||
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frische Brunnenkresse | ||
Schweinesafran (Löwenzahnblüten) | ||
Meerrettich | ||
Schlüsselblumenblüten |
Anrichten
Ronen in tiefe Teller geben, die Filets daraufsetzen, Kalbskopfragout darauf platzieren, den Safransaft über den Fisch leeren, mit den Kräutern garnieren, eventuell Meerrettich darüberreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Gasteiner Gebirgsforelle
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