Gasteiner Forelle à la Eckart Witzigmann

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

© Helge Kirchberger

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

Das hochbegabte Brüderpaar setzt auf Regionalität.

© Helge Kirchberger

Zutaten für die Forelle und den Kalbskopf

Zutaten (4 Personen)

1/2
Kalbskopf
2
Eiweiß
4
Stück
Forellenfilets à 120–150 g, entgrätet (vor dem Entgräten 12 Stunden ruhen lassen)
1
Zwiebel, geschält
3
Gewürznelken
1
Lorbeerblatt
Dijonsenf
Salz
weißer Pfeffer
1
EL
Blattpetersilie
Liebstöckel, geschnitten
  • Die Filets über Wasserdampf oder im ­Steamer bei 80 °C gar dämpfen. Die Hautzur Hälfte abziehen, erst jetzt salzen.
  • Den Kalbskopf mit kaltem Wasser gut waschen. Mit der Zwiebel, den Nelken, Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und etwas Salz in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt zum Sieden bringen und ca. 3 Stunden langsam sieden lassen, bis sich die Maske von den Knochen lösen lässt. Aus dem Kochwasser heben und abkühlen lassen. Einen guten ¼ l vom Kochwasser für den Safransaft beiseitegeben. Den Rest in Joghurtbecher füllen, tiefkühlen, für Suppen und Saucen verwenden.
  • Die abgelöste Maske mit etwas Salz, Dijonsenf, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel und dem Eiweiß, welches leicht angeschlagen wurde, gut vermengen. In eine ausgebutterte Terrinenform füllen und bei 180 °C im Wasserbad im Ofen ½ Stunde garen.
  • Im Kühlschrank fest werden lassen (am besten über Nacht).
  • Von der gekühlten Terrine, die Menge von 8 EL in kleine Würfel schneiden und mit 2–3 EL Petersilienpaste abmischen. Das ergibt eine grüne Masse.
  • Bei Verwendung in der Mikrowelle oder über dem Wasser­bad leicht erwärmen. Den Rest in Scheiben schneiden (fingerdick) und panieren.

Für die Ronen (Rote Rüben)

Zutaten (4 Personen)

etwas Cassislikör
Himbeer- oder Echalottenessig
4
kleine Ronen
etwas Chilipaprika
Salz und ein wenig Kümmel
Pfeilwurzenmehl
  • Die Ronen mit etwas Salz und etwas Kümmel weich kochen, abschrecken, schälen und in Scheiben oder beliebige Form schneiden.
  • Etwas vom Kochwasser mit Cassis-Likör, Honig oder Zucker, Chilipulver und Essig aufkochen, mit etwas angerührtem Maizena leicht binden und über die Ronen leeren.

Für die Petersilienpaste

Zutaten (4 Personen)

ca. 50
g
Sardellenfilets (in Öl)
eventuell ­etwas Feldsalat oder Spinatblätter
1
Handvoll
Blattpetersilie, geschnitten
Olivenöl
  • Die Petersilie in Salzwasser gut blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
  • Mit etwa 50 g Ölsardellenfilets, einigen  Spinatblättern oder etwas Feldsalat und ein wenig Olivenöl zu einer pestoartigen Masse mixen.

Für den Safransaft

Zutaten (4 Personen)

Kalbskopffond
4
cl
Noilly Prat
1
Msp.
Safranpulver oder einige Safranfäden
weißer Balsamessig
Maizena zum Binden
2
Echalotten, fein geschnitten
etwas ­Zucker
etwas Chili, geschrotet
  • Den Safran in einer Saucenpfanne mit dem Noilly Prat kalt, ca. 10 Minuten, ziehen ­lassen. ¼ l Kalbskopfsud, die Echalotten, Essig, Chili und eine ­Prise Salz, Zucker um ein Drittel langsam einreduzieren lassen.
  • Mit dem kalt angerührten Maizena leicht zum Faden eindicken.

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

frische Brunnenkresse
Schweine­safran ­(Löwenzahnblüten)
Meerrettich
Schlüsselblumenblüten

Anrichten

Ronen in tiefe Teller geben, die Filets daraufsetzen, Kalbskopfragout darauf platzieren, den Safransaft über den Fisch leeren, mit den Kräutern garnieren, eventuell Meerrettich darüberreiben und mit etwas Olivenöl ­beträufeln.

Gasteiner Gebirgsforelle

Hohe Gipfel und tiefe Täler verbinden sich im Gasteinertal zu einem einzigartigen Panorama. Vor dieser Kulisse laden ­glasklare Seen und Flüsse zum Fischen und Genießen ein. Der »Genussweg für Fischfans« der Via Culinaria bietet dazu die perfekte Möglichkeit. Einheimische Spitzenköche verwöhnen dabei
mit Köstlichkeiten, zubereitet aus regionalen Fischen wie der Gasteiner Gebirgsforelle.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2015 Hundertmorgen Riesling, 3 Winner, weiß, Rheinhessen, DE
Der Riesling von den drei Winzern ­Jochen Dreissigacker, Stefan Winter und Philipp Wittmann überzeugt durch saftige Steinobst-Noten, gepaart mit ­typischer Riesling-Würze.
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