Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

4
Gasteiner-Saiblingsfilets (à 120 g)
Salz
1
Prise
Cayennepfeffer
1
TL
Butter
1
Schalotte
100
ml
Riesling

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

80
g
Saiblingskavier
1
Bund
Dill (klein)

Zubereitung:

  • Die Saiblingfilets mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form legen.
  • Die Schalotte schälen, klein schneiden und in die Zwischenräume streuen. Mit Riesling angießen, die Form mit Alufolie abdecken. Im Backofen bei ca. 74 °C 15 Minuten glasig garen.

Für das Graupenrisotto

Zutaten (4 Personen)

60
g
Graupen (Gerste)
50
g
fein gewürfelte Schalotten
30
ml
Olivenöl
40
g
fein gewürfelter Staudensellerie
40
g
fein gewürfelte Karotten
50
ml
Noilly Prat
200
ml
Fisch- oder Geflügelfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Butter

Zubereitung:

  • Die Graupen 4 Stunden einweichen.
  • Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Sellerie und Karotten dazugeben, glasig dünsten. Die Graupen untermischen, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butterkräftig einrühren.

Für den Meerrettichschaum

Zutaten (4 Personen)

20
g
Butter
10
g
Mehl
1/4
l
Fischfond
1/8
l
trockener Weißwein
1
EL
Noilly Prat
125
g
Obers
80
g
Meerrettich aus dem Glas
30
g
Butter
Salz
etwas
Zitronensaft

Zubereitung:

  • Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und farblos anschwitzen. Mit kochendem Fischfond aufgießen, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und aufkochen lassen.
  • Obers und Meerrettich hinzufügen, einige Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und eiskalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Mixstab verrühren (die Sauce darf nicht mehr kochen, da sie sonst an Farbe verliert).

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
frischer Meerrettich

Anrichten:

Das Graupenrisotto auf warme Teller anrichten. Saiblingfilets auf das Risotto legen und den Kaviar darauf verteilen. Mit Meerrettichschaum umranden. Zum Schluss frischen Meerrettich über die
Saiblingfilets raspeln und nach Belieben mit gezupftem Dill bestreuen.

TIPP

Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium

2009 Sauvignon Blanc Zieregg, Weingut
Tement, Berghausen, Südsteiermark

Ein unwiderstehlicher Wein, der sowohl die großartige Lage als auch das Können der Familie Tement widerspiegelt: weiße Ribisel, Minze und Röstaromen in Harmonie mit Extraktsüße und rassiger Mineralik ergeben einen druckvollen, saftigen und finessenreichen Top-Sauvignon.

www.tement.at

Mehr zum Thema

Rezept

Lachsforelle mit Wassermelonen-Minze-Salat

Top-Chef Sören Herzig verwandelt eine Lachsforelle am Grill in eine Geschmacksexplosion.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

Rezept

Ceviche

Eddi Dimant und Tobias Müller besitzen das kleine japanische Restaurant »Mochi«. Nun präsentieren sie uns ihre besten Fischrezepte.

Rezept

Forellen-Steaks mit Petersilkartoffeln und Zitronensauce

Kürzere Garzeit, ideal zu portionieren: Anja Auer grillt die Steaks auf einer gusseisernen Platte – ohne Gewürze für den feinen Geschmack.

News

Best of: Frischer Fisch – Restaurants & Shops

Nicht nur rund um den Aschermittwoch hat Fisch Hochsaison – wir haben recherchiert, wo Sie die beste Qualität bekommen.

Rezept

Kerala Fish Roe Fry aus Karpfenrogen

Kurkuma, Raita und Basmatireis geben dem Rogen einen indischem Touch.

Rezept

Auf Zedernholz gegrillte Forellenfilets

Einfach aber lecker: Anja Auer grillt ihre Fischfilets besonders gern auf einer Holzplanke – unter anderem wegen dem besonderen Raucharoma.

Rezept

Tempura vom Amurkarpfen mit Gurkensunomono

Das zarte Fleisch des Amur-Karpfen macht den Fisch zu einer Besonderheit. Leicht asiatisch ist dieses Rezept.

Rezept

Huchenfilet in Tennengauer Almkäse

Ernst Kronreif ist ein Wirt aus Überzeugung und mit Leidenschaft. So verleiht er seinen Gerichten gerne eine kulturell-kulinarische Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.