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© Stine Christiansen
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Frischlings-Rahmbeuscherl

Hauptspeise
Wild
Fleisch
Innereien

Es ist gar nicht so leicht, an Innereien vom ­Frischling zu kommen – die Jäger behalten sie sich gerne selbst. Reden Sie daher unbedingt mit dem Wildbret-Händler oder Jäger Ihres ­Vertrauens, bestellen Sie rechtzeitig.

Zubereitungszeit: 3 Stunden (+ eine Nacht)
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (2 Personen)
1 Frischlingslunge (2 Flügel)
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Loorbeerblätter
1 Frischlingsherz
10 g Kapern
2 Essiggurken
1 Pastinake
1 gelbe Rübe
1 unbehandelte Zitrone
50 g Butter oder Schmalz
2 Sardellenfilets
1 gehäufter EL Mehl
40 ml Apfelessig
1 EL getrockneter Majoran
100 ml Sauerrahm
Schnittlauch
  • Die Lungenzusammen mit 1 Zwiebel, 1 Karotte und Lorbeerblättern in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit einem Teller beschweren, sodass sie unter Wasser bleibt. Zugedeckt zum Köcheln bringen und sieden, bis sie ganz weich ist, etwa 60–90 Minuten. Im Sud etwas auskühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank zwischen 2 Brettern pressen. Den Sud aufheben. 
  • Gekochte Lunge und rohes Herz in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Kapern fein hacken. Gurken und Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. Die Schale der halben Zitrone abreiben.
  • In einem großen Topf Butter, oder noch besser Schmalz, schmelzen. Sardellen braten, bis sie zerfallen, dann die Zitronenzesten und Zwiebeln zugeben und braten, bis sie glasig sind. Mit Mehl stauben, dunkelbraun rösten.
  • Die Hälfte des Wurzelgemüses, die Kapern und Gurken zugeben und mit dem Sud der Lunge aufgießen. Sud mit einem Schneebesen ständig rühren und ½ Stunde zu einer molligen Sauce einkochen. Falls die Sauce zu fest ist, mit mehr Sud verdünnen. Währenddessen die verbliebenen Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser kurz knackig blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  • Herz- und Lungenstreifen, Essig und Majoran hinzufügen. 20 Minuten auf ganz niedriger Hitze ziehen lassen und gelegentlich umrühren. 5 Minuten vor Schluss das blanchierte Gemüse unterziehen. Mit dem Sauerrahm abschmecken. 
  • Anrichten und mit frisch geriebener Zeste, frisch gehacktem Schnittlauch und eventuell einer weiteren in Streifen geschnittenen Essig- oder Salzgurke garnieren. Mit Serviettenknödel servieren.
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