Forelle mit Zitronen-Ritschert

© Luzia Ellert

Forelle mit Zitronen-Ritschert

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Forelle

Zutaten (4 Personen)

4
Forellen
1
EL
Olivenöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Zitrone

Für das Ritschert

Zutaten (4 Personen)

60
g
Zwiebeln
100
g
Selchfleisch, gekocht
100
g
Rollgerste
250
ml
Gemüsefond
200
ml
Weißwein
1
Zweig
Zitronenverbene
1
Limette
Eventuell Thymian- und Limonenöl
Öl zum Anbraten

Für den Speckschaum

Zutaten (4 Personen)

1
Speckschwarte
500
ml
Gemüsesuppe
Gehackte Kräuter (Thymian, Verbene, etwas Rosmarin, Basilikum)
100
ml
Obers
1
EL
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

  • Für den Speckschaum die Schwarte in die Gemüsesuppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. 
  • Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren. 
  • Für das Ritschert Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren. 
  • Wein und Gemüsefond zugießen und die Gerste darin bissfest köcheln. 
  • Limettenstücke und Verbene unterrühren. 
  • Ritschert mit Thymian- und Limonenöl verfeinern. 
  • Rohr auf 60 °C vorheizen. Forellen portionieren, salzen und pfeffern, mit dem Öl vermischen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten konfieren. 
  • Fischsteaks mit dem Ritschert anrichten und mit dem Speckschaum garnieren.

Tipp

Für das original Kärntner Ritschert nimmt man Bohnen und Gerste. Das Selchfleisch kann auch durch Selchwürste ersetzt werden.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

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Ein Aroma von elegant ausgeprägter Intensität, anregend in der Säure, mit einem extraktreichen Körper und einem markanten Fruchtspiel aus Limetten, Aprikosen und Zitrusfrüchten. MACHO – ein kreativer Chaot.
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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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