Fondue chinoise

© Julian Kutos

© Julian Kutos

Für den Fond:

Zutaten

2,5
kg
Fleisch
2
Stück
Karotten
1
Stück
Zwiebel
1/2
Stange
Lauch
6
l
Wasser
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Lorbeerblatt
etwas
Thymian
etwas
Petersilie
2
EL
Meersalz
1/2
EL
schwarze Pfefferkörner
  1. Fleisch sorgfältig waschen, Fettablagerungen entfernen.
  2. In einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen. Zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen.
  3. Restliche Zutaten hinzugeben und Hitze um mindestens die Hälfte reduzieren. Die Suppe soll nur köcheln, nicht blubbern.
  4. Die Suppe für mindestens 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
  5. Suppe nach dem Kochen abseihen, gekochtes Fleisch und Gemüse weggeben.
  6. Suppe kalt stellen. 

Für das Fondue:

Zutaten

1
l
Fond (Huhn oder Kalb)
150
g
Filet pro Person (Huhn oder Kalb)
1
Stück
Fenchel
1
Stück
Spitzpaprika
1
Stück
Karotte
  1. Fond abschmecken und eventuell nachwürzen. Filet in dünne längliche Streifen schneiden. Karotte schälen, mit dem Schäler dünne Streifen abziehen. Paprika in Ringe schneiden. Fenchel von oben nach unten in dünne Scheiben schneiden.
  2. Fond in den Fonduetopf geben und am Herd aufkochen. Heißen Suppentopf auf das Fondue stellen. Das Fleisch benötigt jeweils einige Minuten, bis es gekocht ist.
  3. Nach dem Fondue essen die Suppe in Teller geben und ebenfalls essen, oder Suppe aufheben und weiterverwenden. 

Für die Sauce Tartare:

Zutaten

2
Stück
Eidotter
100
ml
Maiskeimöl
100
g
Creme Fraiche
2
TL
Estragonsenf
1
Stück
kleine Schalotte
2
Stück
Essiggurken
2
TL
Essiggurken Saft
etwas
Petersilie und Estragon
1
EL
Zitronensaft
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
  1. Für die Mayonnaise, Eidotter mit dem Handmixer schaumig rühren.
  2. Langsam nach und nach Öl dazugeben und vermixen bis die Mayonnaise cremig und dick ist.
  3. Schalotte, Essiggurken und Kräuter fein hacken.
  4. Alle Zutaten miteinander vermischen. Salzen. Pfeffern. Abschmecken. 

Für die Senfsauce:

Zutaten

3
EL
grober Dijonsenf
etwas
Petersilie
Saft von 1/2 Zitrone
1
EL
Honig
100
ml
Fond
etwas
Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer
  1. Petersilie fein hacken. Senf mit Fond cremig rühren, restliche Zutaten unterheben.
  2. Salzen und pfeffern. 

Für die Currysauce:

Zutaten

100
g
griechisches Joghurt
1-2
EL
Curry Pulver
1
Stück
kleine Chili
etwas
Zitronensaft
etwas
Honig
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
  1. Jogurt cremig rühren.
  2. Chili fein hacken.
  3. Currypulver in das Jogurt einrühren.
  4. Salzen, pfeffern, süßen, säuern. Abschmecken. 

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.

Rezept

Thai Mango Chicken

Fruchtig, exotisch und strahlend wie die Frühlingssonne präsentiert sich diese Kreation von Julian Kutos.

Rezept

Risotto mit Frühlingskräutern

Die ersten Frühlingsboten werden von Constantin Fischer zu diesem Reisgericht verarbeitet.

Rezept

Rote Linsen Fusili mit Seeteufel

Die Pasta-Kreation wird außerdem von Blumenkohl-Röschen sowie dicken Bohnen begleitet und mit Minze verfeinert.

Rezept

Karotten Nudeln mit Koriander Pesto

Wer Zucchini Nudeln mag, wird auch Karotten Nudeln lieben. Dazu gibt’s Koriander Pesto, Sauerrahm und knusprige Semmelwürfel.

Rezept

»Herzhaftes« Ei

Im wahrsten Sinne des Wortes: Ein kreatives Innereien-Gericht von Constantin Fischer.

Rezept

Hühner-Wok mit Spargel und Kräuterseitlingen

Das asiatische Pfannengericht wird mit selbst fermentiertem grünen Spargel und Shoyu-zuke Pilzen zubereitet.

Rezept

Thai-Pastasalat mit Roastbeef

Nudelsalat auf Asiatisch – mit knackigem Gemüse, würziger Marinade und zartem Rindfleisch.

Rezept

Fledermaus mit Mangold-Quiche

Das Teilstück vom Schwein wird mit Cocktailtomaten gebraten, dazu gibt's eine Gemüse-Quiche und Asia-Salat.

Rezept

Dry Aged Pork mit Asia-Salat

Der erste Bärlauch der Saison wird von Constantin Fischer in diesem Gericht verarbeitet.

Rezept

Neusiedlersee-Zander mit Seewinkler Erdknollen

Fritz Tösch vom »Das Fritz« in Weiden am See kreierte dieses Rezept anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2019.

Rezept

Fisch-Brot mit Guacamole

Belegtes Brot für Feinschmecker: Selbst gebacken und mit Garnelen sowie Zander und Guacamole belegt.