Flusskrebs, Szechuanöl und Maiwipfel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Krebssauce

Zutaten (4 Personen)

3
Schalotten
1
Knoblauchzehe
Butter
1/2
Handvoll
Szechuanpfeffer
1
Stange
Zitronengras
1
Chili
350
ml
Weißwein
1
l
Krebsfond
40-50
ml
Fischsauce
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Chili klein schneiden.
  • Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Szechuanpfeffer, Zitronengras und Chili hinzufügen.
  • Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend mit dem Krebsfond aufgießen.
  • Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Szechuanöl

Zutaten (4 Personen)

100
g
Sonnenblumenöl
10
g
Szechuanpfeffer

Zubereitung:

  • Den Szechuanpfeffer mit dem Sonnenblumenöl im Thermomix auf 100 °C erhitzen und mixen. Anschließend durch ein Etamin-Tuch abseihen.

Zutaten für die Krebse

Zutaten (4 Personen)

10
Flusskrebse, ohne Kopf

Zubereitung:

  • Die Krebsschwänze eine Minute und die Scheren 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren.
  • Anschließend die Krebsschwänze und Scheren in der Krebssauce kochen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Maiwipfelnadeln

Anrichten:

  • Die Flusskrebse in eine Schüssel geben. Die Krebssauce aufschäumen und darübergeben.
  • Mit Maiwipfelnadeln und Szechuanöl finalisieren.

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Über Lukas Mraz

Die Leidenschaft fürs Kochen liegt bei der Familie Mraz ohne Frage in den Genen. Nach knapp zweieinhalb Jahren als Küchenchef in der »Cordobar« in Berlin und mehrmonatigen Abstechern in diversen Küchen rund um die Welt ist nun auch Lukas Mraz ins elterliche Sternerestaurant »Mraz & Sohn« nach Brigittenau zurückgekehrt. Gemeinsam mit Vater Markus übernimmt Lukas das Zepter in der Küche und bringt auch gleich ein paar Neuerungen mit: Eine offene Küche und ein Küchentisch mussten ­installiert werden. Und viel bestellen müssen und dürfen die Gäste auch nicht mehr. Ein einziges Menü steht nun auf der Karte.