Filet Royal / Silvestersnack

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800

Mehl 480

Milch

Wasser

Honig

Olivenöl

frischer Germ

Salz

Sepiatinte

Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, den Germ und die Sepiatinte beigeben.
Gut verrühren, mit Mehl bedecken und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen.
Anschließend Mehl, Honig, Salz, Olivenöl, Wasser und das Dampferl mit Sepiatinte in eine Schüssel geben und sehr gut kneten.
Mit einem Geschirrtuch bedecken und für 30 Minuten gehen lassen.
Teig halbieren, kneten und zu einem Baguette formen.
Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und weiter 20 Minuten aufgehen lassen.
Anschließend bei 190 Grad für ca 30 Minuten backen, dabei eine Form mit etwas Wasser unter das Brot stellen.

125

Ricotta

Kren, frisch gerieben

Honigdijon Senf

etwas

Salz

Stück

Tonkabohne

etwas

Limettenabrieb

etwas

Sesamöl

Ricotta, Kren, Senf, etwas Abrieb von Tonkabohne und Limettenschale, Salz und Sesamöl gut verrühren und gekühlt zur Seite stellen.

500

Filet Royal geräuchert

etwas

Shiso Kresse

Das geräucherte Filet Royal schräg wie Sashimi in zirka 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Das fertig gebackene Brot auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden.
Mit der Sauce bestreichen, Lachs darauf geben und etwas Shiso Kresse darüber streuen.