Filet Royal / Silvestersnack
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für das Brot:
Zutaten
800
g
Mehl 480
6
EL
Milch
30
g
Salz
3
dl
Wasser
24
ml
Sepiatinte
44
g
Honig
60
g
Olivenöl
40
g
frischer Germ
- Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, den Germ und die Sepiatinte beigeben.
- Gut verrühren, mit Mehl bedecken und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen.
- Anschließend Mehl, Honig, Salz, Olivenöl, Wasser und das Dampferl mit Sepiatinte in eine Schüssel geben und sehr gut kneten.
- Mit einem Geschirrtuch bedecken und für 30 Minuten gehen lassen.
- Teig halbieren, kneten und zu einem Baguette formen.
- Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und weiter 20 Minuten aufgehen lassen.
- Anschließend bei 190 Grad für ca 30 Minuten backen, dabei eine Form mit etwas Wasser unter das Brot stellen.
Für die Sauce:
Zutaten
125
g
Ricotta
2
EL
Kren, frisch gerieben
etwas
Sesamöl
1
EL
Honigdijon Senf
etwas
Salz
1
Stück
Tonkabohne
etwas
Limettenabrieb
- Ricotta, Kren, Senf, etwas Abrieb von Tonkabohne und Limettenschale, Salz und Sesamöl gut verrühren und gekühlt zur Seite stellen.
Für den Lachs:
Zutaten
500
g
Filet Royal geräuchert
etwas
Shiso Kresse
- Das geräucherte Filet Royal schräg wie Sashimi in zirka 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
- Das fertig gebackene Brot auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden.
- Mit der Sauce bestreichen, Lachs darauf geben und etwas Shiso Kresse darüber streuen.
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