Filet Royal / Silvestersnack

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Brot:

Zutaten

800
g
Mehl 480
6
EL
Milch
30
g
Salz
3
dl
Wasser
24
ml
Sepiatinte
44
g
Honig
60
g
Olivenöl
40
g
frischer Germ
  1. Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, den Germ und die Sepiatinte beigeben.
  2. Gut verrühren, mit Mehl bedecken und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Anschließend Mehl, Honig, Salz, Olivenöl, Wasser und das Dampferl mit Sepiatinte in eine Schüssel geben und sehr gut kneten.
  4. Mit einem Geschirrtuch bedecken und für 30 Minuten gehen lassen.
  5. Teig halbieren, kneten und zu einem Baguette formen.
  6. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und weiter 20 Minuten aufgehen lassen.
  7. Anschließend bei 190 Grad für ca 30 Minuten backen, dabei eine Form mit etwas Wasser unter das Brot stellen.

Für die Sauce:

Zutaten

125
g
Ricotta
2
EL
Kren, frisch gerieben
etwas
Sesamöl
1
EL
Honigdijon Senf
etwas
Salz
1
Stück
Tonkabohne
etwas
Limettenabrieb
  1. Ricotta, Kren, Senf, etwas Abrieb von Tonkabohne und Limettenschale, Salz und Sesamöl gut verrühren und gekühlt zur Seite stellen.

Für den Lachs:

Zutaten

500
g
Filet Royal geräuchert
etwas
Shiso Kresse
  1. Das geräucherte Filet Royal schräg wie Sashimi in zirka 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
  2. Das fertig gebackene Brot auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden.
  3. Mit der Sauce bestreichen, Lachs darauf geben und etwas Shiso Kresse darüber streuen.