Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Für die fermentierte Pastinake

Zutaten

2
Stück
Pastinaken
40
ml
Reisessig
12
g
Zucker
8
g
Salz
3
Stück
Nelken
30
g
Butter
3
g
Kamille
  • Die Pastinaken waschen und bürsten.
  • Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
  • Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
  • Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
  • Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

Zutaten

10
g
Senfkörner
100
ml
Apfelsaft
5
g
Zucker
2
g
Holzkohle (Apotheke)
30
ml
Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)
  • Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
  • Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
  • Die Masse gut verrühren.
  • Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
  • Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

Zutaten

70
ml
Kirschsaft
20
ml
Schlehenessig
etwas
Zucker
etwas
Salz
1
g
Agar-Agar
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
  • In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. 
  • Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  • Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
  • In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

Zutaten

100
g
Champignons
300
g
Schlehenholz
20
ml
Olivenöl
1,5
l
Wasser
2
g
Kümmelsamen
1
Stück
Macis
10
g
getrocknete Steinpilze
8
g
Kombu-Algen
30
ml
Sojasauce
  • Die Champignons putzen und halbieren.
  • Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
  • In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
  • Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
  • Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
  • Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

Zutaten

70
g
Senfkörner
400
ml
Apfelsaft
etwas
Puderzucker
  • Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
  • Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
  • Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten

etwas
Crème fraîche
etwas
Chardonnay-Essig
etwas
Portulaksalat
etwas
Apfelvinaigrette
  • Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
  • Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
  • Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
  • Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
  • Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
  • Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.

Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

© Matthaes Verlag

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Amur-Karpfen

Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...

Rezept

Gefülltes Osterbrot wie in Spanien

Der Teig wird traditionell mit Schmalz angereichert, die Fülle aus Schinken, Chorizo, Schweinsfilet und Eiern setzt dann noch ­ordentlich was drauf –...

Rezept

Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat

Zum 40-Jahre-Jubiläum des Falstaff Magazins präsentiert Gerhard Fuchs eines seiner Signature Dishes.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

Anlässlich 40 Jahre Falstaff päsentieren wir das legendäre Signature Dish des leider viel zu früh verstorbenen Ausnahmekochs Jörg Wörther.

Rezept

Portobello-Champignons

Wer sagt, dass Pizza und glutenfrei nicht zusammengeht? Okay, ein echter Neapolitaner wird ­diese herrlichen Portobellos ­vielleicht nicht als echte...

Rezept

Backhendl mit Rahmgurkensalat

Das Backhendl ist eine der beliebtesten Speisen in Österreich: Gerhard Fuchs aus der »Weinbank« serviert das Geflügel mit knuspriger Panier und...

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Rezept

Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte

Der »Ikarus«-Gastkoch Chayawee Sutcharitchan kombiniert weiters ein Chili-Koriander-Yuzu-Dressing und Apfel-Julienne zum Gericht.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.