Für die fermentierte Pastinake

• Die Pastinaken waschen und bürsten.
• Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
• Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
• Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
• Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

• Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
• Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
• Die Masse gut verrühren.
• Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
• Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

• Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
• In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. 
• Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
• Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
• In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

• Die Champignons putzen und halbieren.
• Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
• In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
• Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
• Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
• Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
• Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

• Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
• Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
• Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

• Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
• Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
• Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
• Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
• Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
• Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de