Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf
Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.
© Volker Debus

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.
© Volker Debus
Für die fermentierte Pastinake
Zutaten
2
Stück
Pastinaken
40
ml
Reisessig
12
g
Zucker
8
g
Salz
30
g
Butter
3
g
Kamille
3
Stück
Nelken
- Die Pastinaken waschen und bürsten.
- Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
- Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
- Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
- Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.
Für den Holzkohlesenf
Zutaten
10
g
Senfkörner
100
ml
Apfelsaft
5
g
Zucker
2
g
Holzkohle (Apotheke)
30
ml
Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)
- Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
- Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
- Die Masse gut verrühren.
- Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
- Bei Bedarf frisch räuchern.
Für das Schlehen-Ketchup
Zutaten
70
ml
Kirschsaft
20
ml
Schlehenessig
etwas
Zucker
1
g
Agar-Agar
etwas
Salz
- Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
- In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen.
- Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
- In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Für den Schlehenholz-Fond
Zutaten
100
g
Champignons
300
g
Schlehenholz
20
ml
Olivenöl
2
g
Kümmelsamen
1,5
l
Wasser
1
Stück
Macis
10
g
getrocknete Steinpilze
8
g
Kombu-Algen
30
ml
Sojasauce
- Die Champignons putzen und halbieren.
- Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
- In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
- Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
- Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
- Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Für den karamellisierten Senf
Zutaten
70
g
Senfkörner
400
ml
Apfelsaft
etwas
Puderzucker
- Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
- Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
- Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.
Zum Anrichten & Garnieren
Zutaten
etwas
Crème fraîche
etwas
Chardonnay-Essig
etwas
Portulaksalat
etwas
Apfelvinaigrette
- Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
- Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
- Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
- Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
- Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
- Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.
Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.
© Matthaes Verlag
Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2
matthaes.de
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