Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

© Helge Kirchberger

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

Eine Dessertkreation von Chef-Patissier Dominik Fitz.

© Helge Kirchberger

Für das Cassis-Ganache

Zutaten

290
g
Sahne
25
g
Invertzuckersirup
25
g
Glukosesirup
295
g
Zartbitter­schokolade (68 % Kakaoanteil), flüssig
210
g
Cassispüree
  • 150 g Sahne mit dem Invertzuckersirup und dem Glukosesirup aufkochen und anschließend mit der flüssigen Zartbitterschokolade emulgieren. Dann das Cassispüree zugeben und emulgieren. Zum Schluss die restliche kalte flüssige Sahne untermixen.
  • Die Schokoladenmasse 1 cm hoch in ein Blech oder in eine Form füllen und 12 Stunden kalt stellen.
  • Vor dem Anrichten zuerst 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dann von den Kreisen ca. 1/3 seitlich mit einem Ausstechring (Durchmesser 4 cm) abstechen und mittig mit einem Ausstechring (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen, sodass eine Sichel entsteht. Dann kalt stellen.

Grüntee-Ganache

Zutaten

125
g
Vollmilch
350
g
Sahne
Mark von 1/2 Vanilleschote
50
g
Eigelb
25
g
Zucker
22
g
Matchapulver
3
g
Blattgelatine
250
g
weiße Schokolade, flüssig
  • Für die Crème anglaise die Vollmilch, 125 g Sahne und das Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, zuerst ¼ heiße Vanillesahne darübergießen und verrühren, dann die restliche Vanillesahne unterrühren. Die Mischung unter Rühren auf 82 °C erhitzen und beiseitestellen.
  • Die restliche Sahne mit dem Matchapulver aufkochen und die eingeweichte Gelatine unterrühren.
  • Die Matchasahne in 3 Schritten unter die flüssige Schokolade rühren und emulgieren. Dann 150 g heiße Crème anglaise unterrühren und emulgieren. Die Creme auf eine Silikon-Reliefmatte streichen und gefrieren.
  • Die gefrorene Ganache von der Reliefmatte lösen und 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Die Kreise anschließend mit einem Ausstechring (Durchmesser: 5 cm) mondförmig ausstechen und erneut gefrieren.

Cassis-Gel

Zutaten

80
g
schwarzer Johannisbeersaft, frisch entsaftet
10
g
Wasser
10
g
Zucker
1,4
g
Agar-Agar
  • Den Johannisbeersaft, das Wasser, den Zucker und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann mindes­tens 6 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
  • Das Cassis-Gelee zu einem cremigen Gel aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

Joghurt-»Sponge«

Zutaten

95
g
ganze Mandelkerne, blanchiert
20
g
helles Weizenmehl
80
g
Zucker
80
g
Eigelb
12
g
Olivenöl
125
g
Eiweiß
12
g
Joghurtpulver
1
Prise
Salz
  • Die Mandelkerne, das Mehl, den Zucker, das Eigelb, das Olivenöl, das Joghurtpulver und das Salz in den Thermomix geben und fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Espumaflasche füllen.
  • Die Espumaflasche mit 3 N2O-Kapseln bestücken. Die »Sponge«-Masse zu je ¾ in Pappbecher füllen und in der Mikrowelle bei voller Leistung ca. 50 Sekunden backen. Die Pappbecher umgedreht auf einem Teller auskühlen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren die Joghurt-»Sponge« aus den Pappbechern lösen und zerpflücken.

Hippen

Zutaten

75
g
Eiweiß, flüssig
100
g
Puderzucker
50
g
Weizenmehl, fein
30
g
Butter, flüssig
  • Das Eiweiß, den Puderzucker, das Weizenmehl und die flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren. Den Hippenteig dünn auf eine Silpatmatte streichen und im Backofen bei 175 °C goldbraun backen.
  • Dann aus der heißen Hippenplatte 4 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Die Kreise anschließend mit einem Ausstechring (Durchmesser: 5 cm) mondförmig ausstechen. Die Hippen abkühlen lassen.

Joghurt-Meringue

Zutaten

50
g
Eiweiß
100
g
Zucker, fein
5
g
Joghurpulver
10
g
Wasser
  • Das Eiweiß, 50 g Zucker und das Joghurtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und halbsteif schlagen. Den restlichen Zucker (50 g) und das Wasser in einem Topf auf 121 °C erhitzen.
  • Den Eischnee weiter schlagen und den heißen Zuckersirup (während die Küchenmaschine läuft) einlaufen lassen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Meringue-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
  • Die Joghurt-Meringue-Masse in einen kleinen Kunststoffspritzbeutel füllen.

Cassisstrauch-Granité

Zutaten

320
g
Sirup aus jungen Strauchzweigen der Schwarzen Johannisbeere
15
g
Limettensaft
1,5
g
Blattgelatine
reichlich flüssiger Stickstoff
  • Den Sirup mit dem Limettensaft erhitzen. Die eingeweichte Blattgelatine zugeben und auflösen. Den Sirup in eine flexible Kunststoffflasche mit kleiner Tülle füllen und etwas abkühlen lassen.
  • In einen Behälter mit flüssigem Stickstoff füllen und in das Stickstoffbad kleine Tropfen von dem Sirup fallen lassen.
  • –Die entstandenen gefrorenen Granité-Perlen aus dem flüssigen Stickstoff schöpfen und in einem verschließbaren Behälter im Tiefkühlgerät bei –18 °C aufbewahren.

Anrichten

Zutaten

4
frische Feigen, kleine Kugeln ausgestochen
Pulver aus getrockneten Himbeeren und Feigen (1:1)
Viola-Blüten
  • Je 4 Cassis-Ganache auf 4 Teller setzen. Zuerst mit je 1 Hippe, dann mit 1 gefrorenen Grüntee-Ganache belegen. Etwas Joghurt-»Sponge« in etwas Himbeer-Feigen-Pulver tupfen und zusammen mit einigen Feigenkugeln auf der Grüntee-Ganache anrichten. In die Zwischenräume etwas Joghurt-­Meringue und etwas Cassis-Gel spritzen.
  • Dann mit gezupften Viola-Blüten garnieren. Zum Schluss in die Mulden je 1–2 EL Granité-Perlen auf die Teller geben.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

Fonseca White Port, Fonseca
Guimaraens Vinhos, weiß, Douro, PT
Der markante, an Orangenschalen und ­Kräuter erinnernde Duft wirkt ausgesprochen einladend. Am Gaumen beeindruckt die schöne Balance zwischen markanter Säure und einer dezenten, feinen Restsüße.
€ 13,90, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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