Fasan, grüner Apfel und Sonnenblumenwurzel
Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.
© Volker Debus
Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.
© Volker Debus
Für den Fasan
Zutaten
2
Stück
Fasanenbrüste
300
ml
4%ige Salzlake
2
Zweig(e)
Wacholder
30
g
Butter
- Die Fasanenbrüste 60 Minuten in der Salzlake einlegen.
- Anschließend herausnehmen, abtupfen und mit den Wacholderzweigen vakuumieren.
- Bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.
- Danach die Fasanenbrüste in der aufschäumenden Butter leicht anbraten.
Für den grünen Apfel
Zutaten
120
ml
Apfelsaft, hergestellt aus Granny Smith
10
ml
Apfelessig
1
g
Agar-Agar
20
ml
Petersiliensaft
etwas
Zucker
etwas
Salz
- Alle Zutaten bis auf den Petersiliensaft miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
- In einem Topf einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen.
- Anschließend den Petersiliensaft unterrühren.
Für den Fasanenjus
Zutaten
80
ml
Portwein
25
ml
Ketjap Manis
20
ml
dunkler Balsamessig
500
ml
Fasanenfond
etwas
Salz
- Den Portwein in einem Topf erhitzen.
- Das Ketjap Manis und den Balsamessig dazugeben und alles zu einem Sirup einkochen.
- Kurz vor dem Karamellisieren mit dem Fasanenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
- Mit Salz abschmecken.
Für die Sonnenblumenwurzel-Creme
Zutaten
8
Stück
große Sonnenblumenwurzeln
30
g
Butter
40
ml
Wasser
etwas
Salz
30
ml
Mandelöl
- Die Sonnenblumenwurzeln waschen, schälen und klein schneiden.
- Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen.
- Im Anschluss noch warm aus dem Beutel nehmen und im Mixer fein pürieren.
Für die gerösteten Sonnenblumenwurzeln
Zutaten
6
Stück
kleine Sonnenblumenwurzeln
1
Stück
Macis
30
g
Butter
etwas
Salz
30
ml
Wasser
- Die Sonnenblumenwurzeln sauber bürsten und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
- Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen.
- Danach direkt in Holzkohle weitergaren und rösten.
Zum Anrichten & Garnieren
Zutaten
etwas
Schafgarbe, gezupft
- Die Sonnenblumenwurzelcreme und die Creme »Grüner Apfel« auf einen Teller aufstreichen.
- Die Fasanenbrüste aufschneiden und anrichten.
- Die Sonnenblumenwurzeln längs halbieren und die Innenseiten leicht salzen.
- Anrichten und die Fasanenjus angießen.
- Zum Schluss mit Schafgarbe garnieren.
Teil des »Wilden Walds«
»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.
© Matthaes Verlag
Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2
matthaes.de
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