© Constantin Fischer

Exotische Niere

Die Kalbsniere bekommt mit Ananas, Kaffirlimettenblättern und Koriander eine exotische Begleitung die schmeckt.

Constantin Fischer

Für die Niere

Zutaten (4 Personen)
1 Kalbsniere
3 Schalotte
1/4 l Rotwein
1 EL Balsamico-Essig, dunkel
1 EL Honig Dijonsenf
1 EL Kirschmarmelade
1 TL Honig
6 Zimtblüten
1 Lorbeerblatt
Maldon-Salz
Langpfeffer
Koriander aus der Mühle
Olivenöl
Nierenfett

Ausgelassenes Nierenfett

Zutaten (4 Personen)
Fett der Niere

Für den exotischen Reis

Zutaten (4 Personen)
1 Tasse Reis
1 Ananas
250 g grüne Bohnen
3 Zweig(e) Koriander
1 Stück Zitrone
1 Kaffirlimettenblatt
1 Stange Zimt, ca. 3 cm
1 Sternanis
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl
  1. Für das Nierenfett, das Fett der Niere in eine Pfanne geben und langsam unter Hitze auslassen. Anschliesend den Fettkörper entfernen und in ein Gefäß leeren.
  2. Die Enden der grünen Bohnen abschneiden und für ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser pochieren. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, schräg in dünne Streifen schneiden und diese in eine Schüssel geben.

    Die Ananas vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Anschließend den Abrieb der Zitronenschale und den Saft der Zitrone und Olivenöl beigeben.

    Koriander hacken, in die Schüssel zu den Bohnen und der Ananas geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis mit
    1 1/2 mal soviel Wasser, der Zimtstang, Sternanis, Limettenblatt und etwas Salz aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel je nach Sorte ca. 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Vom Fett befreite Kalbsniere in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett kurz auf jeder Seite scharf anbraten, anschließend die Nierenscheiben auf einen warmen Teller geben.

    Schalotten schälen, halbieren, die Hälften in drei Stücke schneiden und in der Pfanne, in der schon die Niere angebraten wurde, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Essig, Senf, Marmelade und Honig beigeben und gut verrühren. Aufkochen lassen und ein paar Minuten einreduzieren.

    Zimtblüten, Lorbeer, Langpfeffer und Olivenöl mit den Nierenscheiben in die Pfanne geben nochmals kurz aufkochen lassen, die Herdplatte auf unterste Hitze stellen und für ein paar Minuten ziehen lassen.

    Mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Zum Anrichten den Reis mit dem fruchtigen Salat in die Schale der Annanas geben und die Nire mit der Sauce daneben drappieren.

Constantin Fischer
Constantin Fischer
Rezepte Blogger
Mehr zum Thema
Kuttelknusperli
Rioja
Kuttelknusperli
Früher als einfache Kost abgetan, bringen die delikaten Kuttelknusperli heute den Gaumen zum...
Hauptspeise
Gebackenes Beuschel vom Reh
Ja, das gibt's. Die Kombination aus Knusprig- und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut!
Von Erich Mayrhofer und Renate Schaufler
Jause
Jiddische Hühnerleber
Ein Klassiker der jüdischen Küche und aus dem Burgenland. Wir verraten ein Rezept vom »Gasthaus...
Von Markus Lentsch
Suppen
Kuttelsuppe
Ein Hoch auf den Rinderpansen: Flaczki, wie die Kuttelsuppe in Polen heißt, gehörte zu den...
Salat
Kutteln als Salat
Schmackhafter Kutteln-Salat verfeinert mit Ingwer und Chili aus dem Buch »Letz Cook« von Robert...
Von Robert Letz
Innereien
Hirn mit Ei und Morcheln
Wenn Sie nicht wissen, dass man Ihnen Hirn mit Ei ­
serviert, werden Sie sich wahrscheinlich...