Erinnerung an Kobe

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Zutaten Haselnussmatte

Zutaten (4 Personen)

120
g
Obers
120
g
Milch
30
g
Kristallzucker
60
g
Eigelb
2
Blatt
Gelatine
110
g
Haselnuss-Pralinémasse
35
g
Zotter JRE Vollmilchschokolade

Zutaten Koji-Eis

Zutaten (4 Personen)

450
g
Obers
150
g
Milch
100
g
Kristallzucker
15
g
Honig
80
g
Koji-Reis
145
g
Eigelb

Zutaten Walderdbeergel

Zutaten (4 Personen)

250
g
Walderdbeergel
Saft und Abrieb von einer 1/2 Limette
2
g
Agar-Agar

Zutaten Zitronencreme

Zutaten (4 Personen)

180
g
Zitronenschale, ohne Weißes (lässt sich am besten mit einem Trüffelhobel abreiben)
100
g
Limejuice
30
g
Butter, weich
20
g
Staubzucker
20
g
Zitronensaft

Zutaten Molkecrumble

Zutaten (4 Personen)

70
g
Butter
60
g
Vollmilchpulver
Zucker
Salz

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

Vollreife Erdbeeren oder Waldbeeren, mit Hollersirup und Grand Marnier mariniert
eingelegte Fichtenwipfel
Fichtenwipfelöl
Verbeneblätter
Alpensäuerling
Haselnüsse, geröstet und karamellisiert

Zubereitung Haselnussmatte:

  • Obers, Milch und Zucker gemeinsam auf 60 °C erwärmen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben, die warme Milch-Obers-Mischung darübergießen und über einem Wasserbad unter ständigem Rühren weiter erwärmen und so zur Rose (80 °C) abziehen.
  • Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit der Haselnuss-Pralinémasse und der Vollmilchschokolade unterrühren. Passieren und in eine Silikonform (idealerweise mit »Lego«-Muster) gießen und einfrieren.
  • Vor dem Servieren in ungleichmäßige Stücke teilen, die gefrorene Matte direkt auf dem Teller platzieren und mindestens 10 Minuten temperieren lassen.

Zubereitung Koji-Eis:

  • Obers mit Milch, Zucker, Honig und Koji-Reis auf-kochen und zwei Stunden ziehen lassen.
  • Abseihen und gut ausdrücken, damit die Stärke des Reises gelöst wird.
  • Erneut aufkochen und mit den Eigelben zur Rose (siehe Zubereitung Haselnussmatte) abziehen. 

Zubereitung Walderdbeergel:

  • Aufkochen, mit Agar-Agar abbinden und passieren. Durchkühlen lassen und im Thermomix zu einem feien Gel mixen.Zubereitung Zitronencreme
  • Die Zitronenschalen viermal hintereinander in jeweils frischem Wasser blanchieren. Die anderen Zutaten beigeben und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Viermal pacossieren und durch ein Sieb streichen.

Zubereitung Molkecrumble:

  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Vollmilchpulver zugeben, mit Zucker und Salz abschmecken. So lange rösten, bis der Crumble eine goldbraune Farbe erreicht.
  • Alle Zutaten wie auf dem Rezeptbild anrichten.

Die besondere Zutat:

© Marco Riebler

Getrockneter Bio-Reis (Koji, Japan): Koji ist ein vom Koji-Schimmelpilz (Koji-kin-Kultur) fermentierter Reis. Er spielt in der japanischen Küche eine sehr wichtige Rolle, und sehr viele traditionelle Lebensmittel Japans werden mit ihm hergestellt, z. B. Miso, Sake, Mirin, Amazake oder auch japanischer Reisessig.

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