Entenfond-Risotto mit gebratenem Radicchio

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten für die Suppe

Zutaten (2 Personen)

Karkasse, Flügel und Hals einer Ente
1
Bund
Suppengemüse, grob geschnitten
3
EL
Erdnussöl
1/8
l
trockenen Weißwein
Wasser

Zubereitung Suppe:

  • Backrohr auf 250 °C vorheizen. Die Karkasse, die Flügel und den Hals mit etwas Öl einreiben und in einer Pfanne im Rohr braten, bis alles Farbe genommen hat; etwa 30 Minuten. Überschüssiges Fett abgießen und für später zur Seite stellen.
  • Die heiße Pfanne mit dem Weißwein deglacieren und die Flüssigkeit mit der Karkasse und dem Suppengemüse in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und auf mittlerer Hitze zum Sieden bringen.
  • Ohne Deckel zwei Stunden sieden lassen. Abseihen und die Suppe entweder kalt stellen oder sofort weiterverwenden. Die Karkasse und die Flügel kurz auskühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen klauben und für später zur Seite stellen.

Zutaten für das Risotto

Zutaten (2 Personen)

200
g
Arborio-Reis (oder ein anderer Risotto-Reis)
1
l
Entensuppe
Salz
Pfeffer
2
Köpfe
Radicchio (idealerweise Radicchio di Treviso, aber andere tun es auch)
2
EL
Olivenöl
1
Knoblauchzehe, halbiert
Ausgelöstes Fleisch von einer ausgekochten Entenkarkasse (siehe oben)
50
g
Parmesan (oder ein anderer guter Hartkäse)
Werkzeug: eine flache Auflaufform aus Steingut oder Porzellan

Zubereitung Risotto:

  • Risotto-Reis in der Suppe waschen, abseihen und Suppe aufheben. (So löst sich die Reisstärke in
    der Suppe und wird beim Anrösten des Reises nicht beschädigt, was später für eine besonders cremige Konsistenz sorgt.)
  • Zwiebel klein hacken. In etwas Entenfett auf mittlerer Hitze glasig braten. Den abgetropften Reis zugeben und ebenfalls braten, bis er etwas glasig wird und gut riecht. Ordentlich salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit etwa drei Viertel der Suppe aufgießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Reis fast al dente ist; etwa 20 Minuten.
  • Währenddessen den Radicchio braten: Backrohr auf 220 °C vorheizen. Den Radicchio halbieren, den Strunk einmal einschneiden und die Schnittflächen mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Mit Olivenöl bestreichen, ordentlich salzen und pfeffern und im Rohr backen, bis er weich ist und Farbe genommen hat; etwa 20 Minuten. In Streifen schneiden und zur Seite stellen. Hitze hoch schalten. Deckel abnehmen, das Entenfleisch zum Reis geben und die restliche Suppe zugießen. Unter ständigem Rühren fertig garen, bis der Reis al dente ist und das Risotto suppig-cremig (ein gutes Risotto schwappt auf dem Teller!). Den geriebenen Käse und den gebratenen Radicchio unterheben und sofort servieren.

Tipp: Radicchio di Treviso ist der König des Bittergemüses und stammt aus dem venezianischen Hinterland. Er ist im Winter, nach dem ersten Frost, beim gut sortierten Gemüsehändler erhältlich. In Wien gibt es ihn etwa in sehr guter Bioqualität beim Biomartin am Yppenplatz.

TIPP

Getränkeempfehlung:

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Rubinrot, Duft nach Weichseln und Beeren, mit dezenten Vanille- und Rauch­aromen, trocken, angenehme, spürbare Säure, geprägt durch die kühlen Nächte der Schneeberg-Nähe, Pfeffer und Zwetschge am Gaumen, lang anhaltende Tanninstruktur.
www.heurigen-philipp.at
€  7,80

So bereiten Sie die Ente vor



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