Ente mit Traubenmost, Bergpfeffersauce und Granatapfel-Apfelkompott
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten für die Ente
Zutaten (4 Personen)
2
Vierländer Enten à 2,2 bis 2,4 kg (oder regionale Bauern-Enten)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
- Den Ofen auf 210 °C vorheizen.
- Ein Backblech mit Flüssigkeit in den Ofen und ein Bratgitter obenauf stellen.
- Die beiden Enten dressieren, leicht einstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Bratgitter platzieren.
- Im Ofen ca. 75 bis 80 Minuten knusprig braten.
Zutaten für die Traubenmost-Sauce
Zutaten (4 Personen)
40
g
Schalotten
40
g
Bio-Butter
200
ml
Portwein
150
ml
Bio-Traubenmost »Mosto Cotto«
1
EL
Weinessig
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
- Die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Anschließend die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen.
- Den Portwein solange reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist.
- Den Traubenmost zugeben und auch diesen um ein Drittel einreduzieren lassen.
- Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.
TIPP
Wenn keine Geflügeljus vorhanden, kann mit der Traubenmost-Sauce eine schnelle Alternative gezaubert werden.
Zutaten für die Bergpfeffersauce
Zutaten (4 Personen)
500
g
Entenklein
50
g
Röstgemüse
1
TL
Tomatenpüree
etwas
Salbei
etwas
Lorbeer
etwas
Pfefferkörner
100
ml
Weißwein
200
ml
Rahm
1
TL
Sancho-Pfeffer (Bergpfeffer)
Zubereitung:
- Das Entenklein anbraten und danach das Röstgemüse hinzugeben.
- Anschließend das Tomatenmark beigeben und anrösten. Nun die Kräuter hinzufügen
- und alles mit Weißwein deglacieren.
- Das Ganze mit etwas Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
- Danach passieren, mit dem Obers auffüllen und alles auf rund 200 ml reduzieren lassen.
- Zum Schluss den Bergpfeffer zugeben, mixen und servieren.
Zutaten für das Rotkraut
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Demeter Rotkraut
150
g
Bio-Zwiebeln
1/2
Lorbeerblatt
10
Pfefferkörner
4
Wacholderbeeren
etwas
Weizenstärke
etwas
Wasser zum Anrühren
6
EL
Weinessig
6
EL
Zucker
10
g
Salz
etwas
Pfeffer
1
EL
Bio-Sonnenblumenöl
Zubereitung:
- Den Rotkohl in feine Scheiben und die Zwiebeln in Würfel schneiden.
- Dann das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben.
- Die Weizenstärke mit etwas Wasser anrühren.
- Nun den geschnittenen Rotkohl mit dem Weinessig, Zucker, Salz und dem Pfeffer marinieren.
- Die Zwiebeln in etwas Bio-Sonnenblumenöl anschwitzen.
- Anschließend den Rotkohl, etwas Wasser und den Gewürzbeutel zugeben.
- Das ganze ca. 1 bis 1 ½ Stunden langsam gar kochen.
- Zum Schluss den Rotkohlfond mit der angerührten Weizenstärke abbinden.
TIPP
Den Rotkohl am besten einige Tage vor der Zubereitung marinieren.
Zutaten für das Granatapfel-Apfelkompott
Zutaten (4 Personen)
3
Äpfel, mittelgroß (Sorte »Finkenwerder Herbstprinz« oder »Elstar«)
1
EL
Rapshonig
100
g
Granatapfelsirup
Zubereitung:
- Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Danach die Apfelwürfel mit etwas Wasser, dem Honig und einem Teil des Granatapfelsirups gar kochen.
- Zum Vollenden den restlichen Granatapfelsaft zugeben.
Zutaten für die glacierten Kirschen
Zutaten (4 Personen)
20
Kirschen mit Stiel
30
g
Kirschgelee
60
ml
Kirschlikör
10
g
Butter
10
g
Zucker
Zubereitung:
- Alle Zutaten vermengen und langsam einkochen.
Anrichten:
- Sowohl ein Bruststück als auch eine Keule auf einem Teller platzieren.
- Jeweils etwas Traubenmost-Sauce und Bergpfeffersauce darüberträufeln und das Granatapfel-Apfelkompott neben dem Fleisch drapieren.
- Auf zwei kleineren Tellern den Rotkohl und die glacierten Kirschen anrichten.
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