Ente mit Traubenmost, Bergpfeffersauce und Granatapfel-Apfelkompott

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Ente

Zutaten (4 Personen)

2
Vierländer Enten à 2,2 bis 2,4 kg (oder regionale Bauern-Enten)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen.
  • Ein Backblech mit Flüssigkeit in den Ofen und ein Bratgitter obenauf stellen.
  • Die beiden Enten dressieren, leicht einstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Bratgitter platzieren.
  • Im Ofen ca. 75 bis 80 Minuten knusprig braten.

Zutaten für die Traubenmost-Sauce

Zutaten (4 Personen)

40
g
Schalotten
40
g
Bio-Butter
200
ml
Portwein
150
ml
Bio-Traubenmost »Mosto Cotto«
1
EL
Weinessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Schalotten schälen und fein würfeln.
  • Anschließend die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen.
  • Den Portwein solange reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist.
  • Den Traubenmost zugeben und auch diesen um ein Drittel einreduzieren lassen.
  • Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.

TIPP

Wenn keine Geflügeljus vorhanden, kann mit der Traubenmost-Sauce eine schnelle Alternative gezaubert werden.

Zutaten für die Bergpfeffersauce

Zutaten (4 Personen)

500
g
Entenklein
50
g
Röstgemüse
1
TL
Tomatenpüree
etwas
Salbei
etwas
Lorbeer
etwas
Pfefferkörner
100
ml
Weißwein
200
ml
Rahm
1
TL
Sancho-Pfeffer (Bergpfeffer)

Zubereitung:

  • Das Entenklein anbraten und danach das Röstgemüse hinzugeben.
  • Anschließend das Tomatenmark beigeben und anrösten. Nun die Kräuter hinzufügen
  • und alles mit Weißwein deglacieren.
  • Das Ganze mit etwas Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
  • Danach passieren, mit dem Obers auffüllen und alles auf rund 200 ml reduzieren lassen.
  • Zum Schluss den Bergpfeffer zugeben, mixen und servieren.

Zutaten für das Rotkraut

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Demeter Rotkraut
150
g
Bio-Zwiebeln
1/2
Lorbeerblatt
10
Pfefferkörner
4
Wacholderbeeren
etwas
Weizenstärke
etwas
Wasser zum Anrühren
6
EL
Weinessig
6
EL
Zucker
10
g
Salz
etwas
Pfeffer
1
EL
Bio-Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Den Rotkohl in feine Scheiben und die Zwiebeln in Würfel schneiden.
  • Dann das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben.
  • Die Weizenstärke mit etwas Wasser anrühren.
  • Nun den geschnittenen Rotkohl mit dem Weinessig, Zucker, Salz und dem Pfeffer marinieren.
  • Die Zwiebeln in etwas Bio-Sonnenblumenöl anschwitzen.
  • Anschließend den Rotkohl, etwas Wasser und den Gewürzbeutel zugeben.
  • Das ganze ca. 1 bis 1 ½ Stunden langsam gar kochen.
  • Zum Schluss den Rotkohlfond mit der angerührten Weizenstärke abbinden.

TIPP

Den Rotkohl am besten einige Tage vor der Zubereitung marinieren.

Zutaten für das Granatapfel-Apfelkompott

Zutaten (4 Personen)

3
Äpfel, mittelgroß (Sorte »Finkenwerder Herbstprinz« oder »Elstar«)
1
EL
Rapshonig
100
g
Granatapfelsirup

Zubereitung:

  • Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
  • Danach die Apfelwürfel mit etwas Wasser, dem Honig und einem Teil des Granat­apfelsirups gar kochen.
  • Zum Vollenden den restlichen Granatapfelsaft zugeben.

Zutaten für die glacierten Kirschen

Zutaten (4 Personen)

20
Kirschen mit Stiel
30
g
Kirschgelee
60
ml
Kirschlikör
10
g
Butter
10
g
Zucker

Zubereitung:

  • Alle Zutaten vermengen und langsam einkochen.

Anrichten:

  • Sowohl ein Bruststück als auch eine Keule auf einem Teller platzieren.
  • Jeweils etwas Traubenmost-Sauce und Bergpfeffersauce darüberträufeln und das Granatapfel-Apfelkompott neben dem Fleisch drapieren.
  • Auf zwei kleineren Tellern den Rotkohl und die glacierten Kirschen anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung: Reserva Vinhas Velhas 2015, Quinta do Crasto, Douro, Portugal
Noten von weihnachtlichen Gewürzen und wilden dunklen Beeren. Am Gaumen äußerst elegant und hervorragend strukturiert. Ausgewogener und langer Abgang.
drinksco.at, € 29,95

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Gemüselasagne

Low Carb und vegetarisch: Constantin Fischer schichtet verschiedenste Gemüsesorten und Kichererbsen gemeinsam mit Feta und Tomatensauce.

Rezept

»Herzhaftes« Rotkraut

Zum geschmorten Rinderherz werden weiße Polenta und Rotkraut kombiniert. Außerdem gibt es dazu eine Apfel-Senfsauce und Kräutergelee.

Rezept

Hüfte vom Kalb mit Schwarzwurzeln und Parmesan

Die Schwarzwurzeln werden zum Salat verarbeitet, dazu gibt’s aromatisches Pesto und Parmesan-Cracker.

Rezept

Tomaten-Bohnengemüse mit Chorizo und Garnelen

Die würzige Eintopf-Variation wird mit spanischer Paprika-Wurst und Meeresfrüchten zubereitet.

Rezept

Rosa gebratener Rindernacken

Zum Fleisch werden Chips von der gelben Rübe, Balsamico-Zwiebeln, Pilze und Radicchio Treviso kombiniert.

Rezept

Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli

Dieser Cut gilt als besonders aromatisch und kraftvoll – Rezepttipp von Christof idakovich aus dem Kochbuch »medium rare«.

Rezept

Mangoldrolle mit Garnelen

Die Meeresfrüchte packt Constantin Fischer in eine Rolle aus buntem Mangold. Dazu gibt's ein Wachtelspiegelei.

Rezept

Ente mit Fenchel und Shiitake-Pilzen

Für das besondere Etwas sorgen bei diesem Gericht Chips aus frittierten Mandelschalen und Kohlrabischaum.

Rezept

Gamsrücken mit Apfelmus-Kren

Zu dem zart gebratenen Gamsrücken mit Apfelmus-Kren empfiehlt Constantin Fischer Speckfisolen und Püree.

Rezept

Ananas-Curry mit Garnelen

Würzig-exotisch geht's bei Constantin Fischer mit dieser Kreation zu.

Rezept

Rehragout mit handgeschabten Spätzle

Dieses Wildgericht lässt sich wunderbar vorbereiten und schmeckt besonders gut an kalten Wintertagen.

Rezept

Prosecco-marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl und Speck

Das Rezept für diesen festlichen Weihnachtsbraten stammt von der Bestseller-Autorin Donna Hay.

Rezept

Schwarzwurzel-Gratin mit Vanille

Das Gratin aus Schwarzwurzeln und Kartoffeln wird mit Parmesan überbacken. Vanillebutter sorgt für Aroma.

Rezept

Ayam Rica Rica

Nord-Sulawesi in ­Indonesien war einst ein wichtiges Zentrum des Gewürzanbaus und ist ­vornehmlich christlich – zu Weihnachten wird gern dieser...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.