Eigelb mit Tomme-Fleurette-Sauce und Feldsalat

 

 

 

 

Eine Kreation von Laurent Eperon.

Foto beigestellt

 

 

 

 

Eine Kreation von Laurent Eperon.

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Das Gelbe vom Ei

Zutaten (4 Personen)

1
l
Wasser
4
Eier
  • Wasser in einer Pfanne auf 62 Grad erhitzen und die Temperatur konstant halten. Eier ins Wasser geben und 45 Min. kochen. Danach die Eier etwa 10 Min. in kaltem Wasser abschrecken. Eier schälen und vorsichtig die vier Eigelbe trennen. Das Eiweiss wird nicht benötigt.

Tomme-Fleurette-Sauce

Zutaten (4 Personen)

150
g
Tomme Fleurette
80
ml
Geflügelfond
50
ml
Rahm
10
ml
Weisswein
1
Prise
Kümmel aus Rougemont
4
Wacholderbeeren aus Crans Montana
Salz
wenig weisser Pfeffer
  • Geflügelfond, Rahm und Weisswein zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Den Tomme Fleurette in kleine Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben. Mit einem Stabmixer gut mixen. Die Sauce mit 1 Prise Kümmel und 4 Wacholderbeeren verfeinern und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und beiseite stellen.

Feldsalat-Coulis

Zutaten (4 Personen)

10
g
gewaschener Feldsalat
stark gesalzenes Wasser
100
ml
Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
  • Den Feldsalat für 1 Minute im Wasser kochen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Mixer mit Traubenkernöl mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschliessend durch ein Spitzsieb passieren.

Garnituren

Zutaten (4 Personen)

Kräuter nach Wahl
Fleur de Sel
Knuspriges Bauernbrot
  • In tiefen Tellern zuerst die Feldsalatsauce anrichten. Darauf die Eigelbe legen und mit der Käsesauce bedecken. Mit dem Bauernbrot ausgarnieren und mit frischen Kräutern abrunden. Mit etwas Fleur de Sel würzen. Servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2018
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