Dry Aged Würste / Kartoffel / Chicorée

Dry Aged Würste selbstgemacht

Constantin Fischer

Dry Aged Würste selbstgemacht

Dry Aged Würste selbstgemacht

Constantin Fischer

Voraussetzung für die selbst gemachten Würste: Fleischwolf mit Aufsatz um Würste zu machen.

Für die Würste

Zutaten (4 Personen)

200
g
Hüferscherzel vom Schwein
200
g
Bauchspeck vom Schwein
1
Tonkabohne, ca. 1,5 cm
1
TL
Zitronenpfeffer
1
EL
Rosa Pfeffer
ca. 2
TL
feines Meersalz
Natur-Darm

Für das Kartoffelpüree

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Kartoffeln
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
Muskatnuss
250
ml
Pfirsichsaft
Milch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für den Chicorée

Zutaten (4 Personen)

6
kleine Chicorées
Maldon-Meersalz
Pfeffer
Roh-Zucker
Olivenöl

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

8
Litschis
  • Die drei Fleischsorten in Wu?rfel schneiden und mit dem Fleischwolf grob (ca. 5 mm) faschieren. Die Masse mit dem Abrieb einer Tonkabohne, Zitronenpfeffer, gestampftem Rosa-Pfeffer, den Kornblumen-Blütenblättern und dem Salz wu?rzen und sehr gut vermengen.
  • Den Darm auf den Wurstaufsatz ziehen (aber nicht u?ber die Belu?ftungsschlitze des Aufsatzes) und langsam die Fleischmasse in den Darm fu?llen. Nach ca. 10 cm die Wurst ein paar mal drehen und weiter geht es, bis die Masse komplett als Wurst im Darm ist. Anschließend die Wu?rste von beiden Seiten anbraten und fu?r ca. 10 Minuten in einer Ofenform im Backrohr rosa ziehen lassen.
  • WICHTIG: Dry Aged Wu?rste müssen gleich verarbeitet werden und eignen sich nicht zum Lagern im Ku?hlschrank!
  • Die Enden des Chicorée leicht abschneiden und halbieren. Die Chicorée-Hälften in eine ofenfeste Form legen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Zucker gut bestreuen. Bei 120 °C ca. 60 Minuten in den Ofen geben und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.
  • Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben, dazu kommen Zimtstange und Lorbeer. Alles aufkochen lassen und bis die Kartoffeln gar sind weiter köcheln lassen (ca. 25 min). Anschließend das Wasser abseihen, Pfirsichsaft, Milch und Olivenöl zugeben und alles zusammen zu einem Püree stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer verfeinern.
  • Auf einem flachen Teller (siehe Foto) anrichten und die Litschi als Dekoration beigeben.

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