Dry Aged Schopf mit Granatapfelkraut

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Schopfbraten

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweineschopf Dry Aged
2
Zweige
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl

Für den Krautsalat:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Kopf
Weißkraut
125
g
Speck, gewürfelt
250
ml
Gemüsefond
2
EL
Apfelessig
2
Blätter
Salbei
3
EL
Olivenöl
1
TL
Haselnussöl
Salz
Koriander aus der Mühle

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

1
Granatapfel
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Schopf in eine Ofenform geben und für 1 Stunde im Rohr erwärmen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Sesamöl von Allen Seiten anbraten. Temperatur auf Minimum stellen, Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer beigeben und für 5 Minuten rosa ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden.

  2. Die äußeren Blätter sowie den Strunk vom Kraut entfernen, dann das Kraut in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben. Den Speck in einer Pfanne langsam anbraten und mit Gemüsefond und Apfelessig ablöschen. Die Flüssigkeit für ein paar Minuten einreduzieren lassen. Salbei beigeben und für 2 Minuten ziehen lassen.  Olivenöl und Haselnussöl beigeben und mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken. Das Dressing wird warm über das Kraut gegeben. Für 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Den Granatapfel leicht anpressen, halbieren, die Kerne entfernen und in eine Schüssel geben.

  4. Krautsalat in die Mitte des Tellers geben, 1 Stück Schopfbraten daraufsetzen, Granatapfelkerne um den Salat streuen und alles mit etwas Bratenöl beträufeln.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.