Dreierlei Kaninchen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den in Kumquatöl gegarten Kaninchenrücken:

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Kaninchenrücken, 4 cm breit geschnitten
Salz
50
g
Kumquats
50
ml
Sonnenblumenöl
Erdnussöl zum Anbraten
Fleur de Sel
  1. Den Kaninchenrücken salzen.

  2. Die Kumquats halbieren, entkernen und in kochendem Wasser blanchieren. Die noch warmen Kumquats fein pürieren, das Öl darunterschlagen.

  3. Den Kaninchenrücken mit einem Teil des Kumquatöls bestreichen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Wasserbad bei 68 Grad acht Minuten garen und dann bei 60 Grad 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer stark erhitzten Bratpfanne in Erdnussöl rundherum kurz anbraten.

  4. Die Fleischstücke längs halbieren, mit dem restlichen Kumquatöl bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.

Für Lotussamen in Hummerfond:

Zutaten (4 Personen)

200
g
Lotussamen (im Asienladen erhältlich)
1
kg
Hummerkarkassen
100
g
Zwiebeln, grob geschnitten
Sonnenblumenöl, zum Andünsten
1
EL
Tomatenmark
Salz
2
l
Wasser
40
g
Butter in Flocken
  1. Die Lotussamen 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und aufbrechen.

  2. Die Hummerkarkassen im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten rösten. Dann die Karkassen in einem Topf mit den Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, das Tomatenmark beifügen, leicht salzen und mit dem Wasser auffüllen. Etwa 20 Minuten leicht kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und abschmecken.

  3. Ein Drittel des Fonds für die Sauce beiseitestellen. In den restlichen Hummerfond die Lotussamen
    geben und darin etwa 40 Minuten weich kochen. Butterflocken  darunterziehen und abschmecken.

  4. Den beiseitegestellten Fond auf 100 ml einkochen und beiseitestellen.

Für das Kaninchentatar mit rotem Curry im Zuckermantel:

Zutaten (4 Personen)

80
g
Kaninchenfleisch, sauber pariert, ohne Häutchen
2
g
rote Currypaste
1
Prise
Salz
100
g
Mannit (ein geruchloser kristalliner Polyolzucker)
50
ml
Wasser
  1. Das Kaninchenfleisch sehr fein hacken, mit Currypaste und Salz vermengen und zu vier gleich großen Kugeln formen.

  2. Das Mannit mit dem Wasser aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich eine feine Haut bildet, mit der sich das Tatar überziehen lässt. Die Tatarkugeln mit zwei Zahnstochern in die Zuckermasse tunken und trocknen lassen.

Für die in Limettensaft und Osmanthusblüten gegarten Kaninchenschlegel:

Zutaten (4 Personen)

40
g
Kaninchenschlegel, sauber pariert, ohne Häutchen
1
EL
Wasser
3
EL
Limettensaft
Osmanthus-Essenz
1/2
TL
Salz
  1. Das Kaninchenfleisch in sehr feine Scheibchen schneiden. Das Wasser mit den restlichen Zutaten vermischen (Holzzahnstocher etwa 1 cm tief in die Essenz tauchen, abtropfen lassen und mit dem Holzstab die Flüssigkeit aromatisieren), die Kaninchenscheibchen in den Saft legen und 8 Stunden bei Zimmertemperatur kalt garen lassen.

Salicornes:

Zutaten (4 Personen)

20
g
Salicornes (Meeresspargel, Queller), roh und ungewaschen, geschnitten

Für die Lotus-Chips:

Zutaten (4 Personen)

50
g
Lotuswurzel
1
TL
Sonnenblumenöl
Fleur de Sel
  1. Lotuswurzel mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Ein Blatt Backpapier mit dem Sonnenblumenöl bestreichen und die Lotuswurzelscheiben darauf verteilen. Leicht salzen und mit einem zweiten, eingefetteten Blatt Backpapier
    belegen.

  2. Im Ofen bei 100 Grad 20 Minuten trocknen. Nach dem Trocknen sofort vom Backpapier nehmen und auf Küchenpapier legen. Trocken aufbewahren.

Für das Rote Zwiebelconfit:

Zutaten (4 Personen)

200
g
roteZwiebeln, in 12 dünne Spalten geschnitten
20
g
Butter
1/2
TL
Salz
300
ml
Rotwein
100
ml
roter Portwein
  1. Die Zwiebeln in der Butter dünsten, salzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen und abschmecken.

Anrichten

  1. Den Kaninchenrücken mit dem beiseitegestellten Fond anrichten.

  2. Den fein geschnittenen Kaninchenschlegel auf
    den Lotussamen anrichten.

  3. Zwiebelconfit und Kaninchentatar daneben
    drapieren.

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Les Héritiers du Comte Lafon
Burgund, Frankreich
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