Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke
Für den Cremespinat
Zutaten (4 Personen)
Blattspinat oder großblättrige Kräuter (z.B. Brennnessel, Taubnessel, Bärlauch, Petersilie)
Salz
Muskat
Butter oder Schlagobers
- Spinat beziehungsweise Kräuter grob von den Stielen befreien – nicht zu fein abzupfen, durch einen geringen Stielanteil bekommt der Cremespinat etwas mehr Volumen.
- In reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und faschieren oder pürieren.
- Vor dem Servieren erwärmen, abschmecken und mit Butter oder Sahne vollenden.
Für den Nudelteig
Zutaten (4 Personen)
500
g
griffiges Mehl
1
Stück
Ei
16
Stück
Dotter
1
EL
Olivenöl
1
Prise
Salz
- Sämtliche Zutaten zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen.
- Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen ausrollen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen.
Für die Parmesanemulsion
Zutaten (4 Personen)
1/4
l
kräftiger Geflügelfond
20
ml
Olivenöl
50
g
frisch geriebener Parmesan
1
Stück
Dotter
Salz
Pfeffer
- Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.
Für die Ravioli
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
frische Dotter
100
g
Nudelteig
etwas
braune Butter
4
EL
Cremespinat
- Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen.
- Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut andrücken.
- Die Ravioli in wallendem Salzwasser 80 Sekun-den kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.
Anrichten
- Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen.
- Darüber weiße Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.
Falstaff-Weinempfehlung
2017 Chardonnay Ried Katterstein
Weingut Kollwentz, Großhöflein, Burgenland
Dunkle Mineralität unterlegt weiße Tropenfrucht, zarte Marillenfrucht, etwas Wiesenkräuter,
dezente Ananasfrucht. Saftig, rund und elegant, finessenreiche Säurestruktur, salzig, Apfelfrucht im Abgang, bleibt sehr gut haften, tolles Match.
vinorama.at, 51,39 Euro
MEHR ENTDECKEN
-
Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & MacadamianussRezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich -
Gebackenes Kaviar-Ei mit SauerrahmsauceEin Klassiker von Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher. -
Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und EierschwammerlAnlässlich 40 Jahre Falstaff päsentieren wir das legendäre Signature Dish des leider viel zu früh verstorbenen Ausnahmekochs Jörg Wörther.
Meistgelesen
Advertorial
Aktuelle News-News
Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.
MEHR ENTDECKEN