Für den Schweinehaxen

• Das Pökelsalz mit 1,5 Liter Wasser vermengen, die Schweinehaxen zugeben und 24 Stunden im Kühlhaus pökeln.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und mit Karotten, Sellerie und Porree klein schneiden.
• Dann die Haxen aus der Pökelflüssigkeit nehmen, in einen Topf mit Wasser geben und mit den restlichen Zutaten drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend entnehmen, das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, grob zupfen und von Adern und Knorpeln befreien. Den Kochfond passieren und zur Seite stellen.
• Das Fleisch in eine mit Folie ausgelegte Terrinenform pressen, vakuumieren und für drei Stunden kalt stellen. Dann aus der Terrinenform lösen, in 25 g große Stücke schneiden und in einem Beutel mit etwas Fond vakuumieren. Den Beutel bei 58 °C für 15 Minuten erwärmen.

Für den Sud

• Den passierten Fond leicht mit Xanthan binden.

Für die Senfkörner

Für den Fond

Für den Sud

• Die Senfkörner 30 Sekunden blanchieren.
• In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Fond miteinander aufkochen, die Senfkörner hineingeben und über Nacht ziehen lassen. Anschließend passieren.
• Alle Zutaten für den Sud gemeinsam aufkochen, eine Stunde ziehen lassen, dann passieren und die Senfkörner darin lagern.

Für den Senfstaub

• Alle Zutaten miteinander aufkochen, in einen ­Pacojet-Behälter füllen und gefrieren lassen.
• Das Messer ebenfalls gefrieren, anschließend Stück für Stück pacossieren, sodass ein Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig abkratzen und ­gefroren lagern.

Für das Kartoffelpüree

• Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Ausdampfen ­lassen und durch ein feines Sieb streichen.
• Mit warmer Milch, Sahne und Butter verrühren. Anschließend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Krautsalat

• Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden, dann gut mit Salz und Zucker durchkneten.
• Mit Essig und Öl abschmecken und bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Für die gepuffte Schweineschwarte

• Das Öl auf 180 °C erhitzen, die Würfel zugeben, soufflieren lassen, herausnehmen und auf Küchenpapier eine Stunde abtropfen lassen.

Für die Petersilien-Emulsion

• Die Petersilie in Salzwasser blanchieren. Dann im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen und direkt auf Eiswasser in einer Schüssel kalt rühren.
• Mit Salz würzen, mit Xanthan leicht binden und bis zur Verwendung in einer Spritzflasche aufbewahren.

Für die Austern

• Die Austern auslösen, waschen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller legen.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 50 °C 20 Minuten temperieren.

Für die Dekoration

• Alle Komponenten anrichten.

Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02