Dekonstruierte Wassermelone mit Ziegenfrischkäse

Zubereitung:

• Für die dehydrierte Wassermelone die Hälfte der Wassermelone in 2-Finger-große Stücke schneiden und im Exkalibur Dörrgerät oder Ofen bei 50 °C trocknen, bis sie komplett entwässert ist. Anschließend mit ein wenig Wasser rehydrieren und in einer Pfanne erwärmen.
• Für die komprimierte Wassermelone die andere Hälfte der Melone in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, mit Honig bestreichen und mit schwarzem Pfeffer und Thymian bestreuen. Im Vakuumsack auf mittlerer Stufe vakuumieren – dadurch werden die gesamten Aromenin das Fruchtfleisch gepresst.
• Das griechisches Joghurt mit etwas Zitronen­abrieb, Salz und Pfeffer aufschlagen.
• Die Pinienkerne bei 160 °C im Ofen für ca. 10 Minuten rösten.

Anrichten:

• Die lauwarme, rehydrierte Wassermelone auf das Teller geben und mit zerbröseltem Ziegen­käse garnieren.
• Die komprimierten Wassermelonen-Würfel darauf drapieren.
• Blüten, Zitronenverbene und Joghurt gleich­mäßig auf dem Gericht verteilen. Mit etwas Öl beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung: 2017 Assyrtiko Santorini Sigalas, Santorin, Griechenland
Eine Art griechischer Riesling: feine Mineralik, ein Hauch von Tropenfrucht und Honig, zart nach
getrockneten Marillen. Straff, frisch und zugleich kraftvoll, verfügt über große Finesse und Länge.
interspar.at, € 18,99

Über Moritz Stiefel

Den Kochberuf lernte Moritz Stiefel (36) im »Kreuz« in Inwil, einige Stationen später folgte ein Engagement in der »Braui« bei Werner Tobler. Nach zwei Jahren als Souschef wechselte er ins Luzerner »Südpol«, 2011 machte er sich als Caterer selbstständig. Nach weiteren Zwischenstopps und diversen Pop-ups ist der rastlose Nomade mit »Stiefels Hopfenkranz« nun heimisch geworden: Vor drei Jahren eröffnete er sein Restaurant im der Stadt Luzern gehörenden Traditionshaus.