Dekadenz Räucheraal & Zuckergabel

Räucheraal mit Zuckergabel

© José Luis López de Zubiría

Räucheraal mit Zuckergabel

© José Luis López de Zubiría

Für die Zuckergabeln

Zutaten

600
g
Mannitol
60
g
Isomalt
feines Schleifpapier
  • Mannitol und Isomalt erhitzen, bis sie vollkommen geschmolzen sind (ab 169°C).
  • Die Gabelgussformen mit etwas Olivenöl einfetten, mit dem Zucker füllen, mit Plastikfolie gut abschließen und erkalten lassen. Die Gabeln aus den Formen holen und überschüssige Teile abschleifen.

Tipp

Wenn man mit Mannitol arbeitet, muss man mit äußerster Vorsicht vorgehen: Man darf ihn nur fern von jeglicher Wasser- oder Dampfquelle verwenden. Dieser Zuckeraustauschstoff (Polyol) kann schwere Verbrennungen verursachen.

Für die Räucheraalinfusion

Zutaten

800
g
Sahne 35% F. i. T.
200
g
Räucheraal in Würfeln
400
g
Räucheraalhaut
3
g
Katsuobushi
  • Die Zutaten in einem Topf mischen. Bis 90°C erhitzen und vom Feuer nehmen. Deckel drauf und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und aufbewahren.

Für die Räucheraalmousse

Zutaten

800
g
Räucheraalinfusion
80
g
pasteurisiertes Eiweiß
  • Das Eiweiß ganz sanft mit einem Schneebesen schlagen. Die sehr kalte Räucheraal­infusion dazugeben und gut mischen. Die Mischung in einen Siphon geben und mit einer Ladung NO2 laden. Vor dem Gebrauch mindestens 10 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Räucheraalfasern Räucheraalfleisch

Zutaten

Räucheraalfasern
Räucheraalfleisch
  • Das Fleisch des Räucheraals zerfasern und bündeln. Pro Person jeweils drei Bündel formen.

Für die Räucheraalhaut

Zutaten

Räucheraalhaut
Sonnenblumenöl
  • Räucheraalhaut und Sonnenblumenöl in einen Kochbeutel geben und bei einer kon­trollierten Temperatur von 70°C zwöf Stunden lang in Wasser garen. Anschließend mit Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Haut aus dem Beutel nehmen und auf einem Brett ausbreiten. In die gewünschten Portionen schneiden und bei 180°C braten. In einem Wärmeschrank aufbewahren.

Zum Anrichten

Zutaten

frische Blüten der Jahreszeit
  • Jeweils eine Portion Räucheraalmousse auf einen kleinen Teller geben und die Aalfleischbündel sowie die Aalhaut darüberlegen. Mit Blüten bedecken. Vor dem Servieren jeweils eine Zuckergabel danebenlegen.


Aus Falstaff Karriere 2015/01

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