Pâtisseriestücke gleichen perfekt komponierten Kunstwerken, die allein durch ihr Erscheinungsbild zum Vernaschen verführen. Top-Pâtissier Pierre Lingelser aus dem Hotel »Traube Tonbach« in Baiersbronn, Deutschland, verrät Falstaff sein Glücksrezept.

Crème-Brûlée-Makronen mit Heidelbeergelee

(für etwa 40 Stück Makronen mit einem Durchmesser von 4cm)

Für die Makronen-Masse »Vanille«

• Mandelgrieß, Vanillezucker, Lebensmittelfarbe und Puderzucker zusammenmixen.
• 115 g Eiweiß beifügen und verrühren.
• Zucker mit Wasser auf 118 °C kochen.
• 95 g Eiweiß aufschlagen, aber nicht zu fest.
• Gekochten Zucker auf den Eischnee gießen und langsam weiterschlagen.
• Eischnee unter die Mandelmischung heben, auf eine Silikon-Backmatte dressieren und trocknen lassen, bis sich eine Kruste bildet.
• Im Ofen auf gedoppeltem Blech bei 170 °C Ober- und 160 °C Unterhitze etwa 13 Minuten backen.

Für die Crème Pâtissière à la Vanille »Tahiti«

• Milch, Obers, Mascarpone, 100 g Zucker und Vanillemark in einem Topf zum Kochen bringen. 
• Eigelb, 100 g Zucker, Cremepulver und Mehl glatt verrühren, ca. 1/8 Liter kochende Vanillemilch dazugeben und vermengen.
• Eiermischung zur kochenden Milch geben und unter Rühren erneut zum Kochen bringen.
• Crème vom Feuer nehmen und auf einem Blech verteilen, mit Folie abdecken und kalt stellen.

Für die Vanillecreme-Füllung

• Alle Zutaten zusammen cremig rühren.
• Leicht erhitzen und zu einer guten Konsistenz verrühren.

Für das Heidelbeergelee

• Heidelbeermark und 100 g Zucker gut mischen und erwärmen.
• Gellan, Pektin und den restlichen Zucker vermischen und unter die kochende Mischung mengen.
• Kurz aufkochen, danach Zitronensaft beifügen. Wieder kurz kochen, dann abkühlen lassen. 
• Wenn die Masse kalt und fest ist, fein mixen und für die perfekte Konsistenz etwas Wasser dazu geben. 

Für die Fertigstellung

• Die Füllung glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit einer 5-mm-Tülle füllen.
• Eine Makronen-Hälfte nehmen und einen Ring der Füllung darauf dressieren.
• In die Mitte einen Tupfer Heidelbeergelee spritzen.
• Im Gefrierschrank fest werden lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit einem Pinsel eine kleine Menge Eiweiß auf die Makrone streichen.
• Die Makrone mit der Eiweißseite in Rohrzucker tauchen und 1 Sekunde mit dem Bunsenbrenner karamellisieren lassen.

Foodstyling: Benni Wilke
Produktion: Florence Wibowo

^{Herzlichen Dank an Stamm (www.stamm.at) und Werkort (www.werkort.com)}

Falstaff Magazin 04/2016