Crème-Brûlée-Makronen mit Heidelbeergelee

Makronen: ein Klassiker der französischen Pâtisserie.

© Konrad Limbeck

Makronen: ein Klassiker der französischen Pâtisserie.

Makronen: ein Klassiker der französischen Pâtisserie.

© Konrad Limbeck

Pâtisseriestücke gleichen perfekt komponierten Kunstwerken, die allein durch ihr Erscheinungsbild zum Vernaschen verführen. Top-Pâtissier Pierre Lingelser aus dem Hotel »Traube Tonbach« in Baiersbronn, Deutschland, verrät Falstaff sein Glücksrezept.

Crème-Brûlée-Makronen mit Heidelbeergelee

(für etwa 40 Stück Makronen mit einem Durchmesser von 4cm)

Für die Makronen-Masse »Vanille«

Zutaten

275
g
Mandelgrieß, fein gesiebt
250
g
Puderzucker, fein gemixt
40
g
Vanillezucker (hausgemacht mit getrockneten, ausgekratzten Vanilleschoten)
210
g
Eiweiß, Tetra
ein wenig Lebensmittelfarbe
250
g
Zucker
100
ml
Wasser
  • Mandelgrieß, Vanillezucker, Lebensmittelfarbe und Puderzucker zusammenmixen.
  • 115 g Eiweiß beifügen und verrühren.
  • Zucker mit Wasser auf 118 °C kochen.
  • 95 g Eiweiß aufschlagen, aber nicht zu fest.
  • Gekochten Zucker auf den Eischnee gießen und langsam weiterschlagen.
  • Eischnee unter die Mandelmischung heben, auf eine Silikon-Backmatte dressieren und trocknen lassen, bis sich eine Kruste bildet.
  • Im Ofen auf gedoppeltem Blech bei 170 °C Ober- und 160 °C Unterhitze etwa 13 Minuten backen.

Für die Crème Pâtissière à la Vanille »Tahiti«

Zutaten

500
ml
Milch
300
ml
Obers
100
g
Mascarpone
200
g
Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten »Tahiti«
160
g
Eigelb
60
g
Creme-/Puddingpulver
50
g
Mehl
  • Milch, Obers, Mascarpone, 100 g Zucker und Vanillemark in einem Topf zum Kochen bringen. 
  • Eigelb, 100 g Zucker, Cremepulver und Mehl glatt verrühren, ca. 1/8 Liter kochende Vanillemilch dazugeben und vermengen.
  • Eiermischung zur kochenden Milch geben und unter Rühren erneut zum Kochen bringen.
  • Crème vom Feuer nehmen und auf einem Blech verteilen, mit Folie abdecken und kalt stellen.

Für die Vanillecreme-Füllung

Zutaten

625
g
Crème Pâtissière »Tahiti«
250
g
Butter
10
g
Vanillezucker
  • Alle Zutaten zusammen cremig rühren.
  • Leicht erhitzen und zu einer guten Konsistenz verrühren.

Für das Heidelbeergelee

Zutaten

500
g
Heidelbeermark (Boiron)
225
g
Zucker
2
g
Gellan
12
g
Pektin NH
50
ml
Zitronensaft
  • Heidelbeermark und 100 g Zucker gut mischen und erwärmen.
  • Gellan, Pektin und den restlichen Zucker vermischen und unter die kochende Mischung mengen.
  • Kurz aufkochen, danach Zitronensaft beifügen. Wieder kurz kochen, dann abkühlen lassen. 
  • Wenn die Masse kalt und fest ist, fein mixen und für die perfekte Konsistenz etwas Wasser dazu geben. 

Für die Fertigstellung

Zutaten

etwas Rohrzucker
  • Die Füllung glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit einer 5-mm-Tülle füllen.
  • Eine Makronen-Hälfte nehmen und einen Ring der Füllung darauf dressieren.
  • In die Mitte einen Tupfer Heidelbeergelee spritzen.
  • Im Gefrierschrank fest werden lassen.
  • Kurz vor dem Servieren mit einem Pinsel eine kleine Menge Eiweiß auf die Makrone streichen.
  • Die Makrone mit der Eiweißseite in Rohrzucker tauchen und 1 Sekunde mit dem Bunsenbrenner karamellisieren lassen.

TIPP

Es ist wichtig, dass die obere Hälfte der Makrone komplett mit Rohrzucker bedeckt ist, da sie sonst verbrennt!

Falstaff-Weinempfehlung

2009 1er Cru Classé Barsac 
Château Coutet, Bordeaux, Frankreich
Die vanillige Süße der Makrone mit ihren cremigen und crispen Texturen verlangt nach einem komplexen und opulenten Wein. Der füllige und dennoch frische, edelsüße Bordeaux passt ideal. www.fohringer.at, € 43,45

Foodstyling: Benni Wilke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an Stamm (www.stamm.at) und Werkort (www.werkort.com)

Falstaff Magazin 04/2016