Consommé mit Calvados

© 2019 Le Creuset

© 2019 Le Creuset

Zubereitungszeit: Tag 1: 70 Minuten + 4 h Kochzeit, Tag 2: 60 Minuten.

Für die Brühe

Zutaten (6 Personen)

500
g
Rinderknochen
1
große Zwiebel
circa 750
g
Rinderbrust, am Knochen
750
g
Rinderbeinscheiben
2
Möhren
250
g
Knollensellerie
1
Stange
Lauch, davon das Dunkelgrüne
5
Stiel(e)
glatte Petersilie
2-3
Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner, schwarz und angedrückt
etwas
Salz

Zum Klären

Zutaten (6 Personen)

2
kleine Möhren
250
g
Knollensellerie
1
Stange
Lauch, davon das Weiße
5
Eiweiß
etwas
Salz
750
g
mageres Rinderhackfleisch
1
kleiner roter Apfel
3-4
EL
Calvados
etwas
Schnittlauch zum Garnieren
  1. Für die Brühe Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen ineinem großen Topf (z.B. von Le Creuset) in ca. 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinscheibenzugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
  2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Brühe Möhren, Sellerie, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben.
  3. Nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier-oder Käsetuch genannt) ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 3l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
  4. Am nächsten Tag zum Klären der Brühe Möhren sowie Sellerie putzen, schälen und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten.
  5. Über Nacht abgesetztes Fett von der Brühe abschöpfen, Brust-und Beinscheibenherausnehmen (ggf.anderweitig verwenden).
  6. Klärfleischmischung in einen Topf geben, die kalte Brühe angießen und alles sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Wenn Fleisch und Gemüse als Klärkuchen an die Oberfläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.
  7. Consommé durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier-oder Käsetuch genannt) ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5-2 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack vollends ausgekocht ist.
  8. Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados in einem Topf erhitzen unddie Apfelperlen darin 2-3 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen auf vorgewärmte Teller verteilen, heiße Consommé angießen und mit Schnittlauch garnieren.

TIPP

Anstelle von Baguette schmecken dazu auch Käsestangen gut.

Rezeptschritte in der Bildergalerie

www.lecreuset.com

Mehr zum Thema

Rezept

Chinesische Wonton

Die Kraft dieser Suppe muss man in der Fülle ihrer Nudeln suchen: gehacktes Schweinefleisch, mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Kann man nur heiß...

Rezept

Wildshuter Bierbrot-Suppe

Bier und Brot: Im »Stiegl-Gut Wildshut« wird die Brotsuppe mit Bier gekocht. Ideal für die kalte Jahreszeit.

Rezept

Linsensuppe

Jedes Land hat seine eigenen kulinarischen Weihnachtraditionen. Ein Buch fässt diese nun alle zusammen: Rezpt aus dem »Europäisches...

Rezept

Linsensuppe mit Cabanossi

Gut gegen Kälte: Eine Linsensuppe bringt Körper und Seele auf Trab. Anja Auer verrät ein solides Grundrezept, das nach Belieben individualisiert...

Rezept

Pongauer Troadsuppe

Roland Essl ist Wirt, Gastgeber, Rezeptesammler, Philosoph und immer auf der Suche nach von Generation zu Generation überlieferten Rezepten – wie...

Rezept

Steinpilz-Maronen-Suppe

Die herbstliche Suppenkreation wird mit gerösteten Haselnüssen und etwas Kakaopulver garniert.

Rezept

Graukas-Suppe

Im Wirtshaus »Pretzhof« kochen Ulli und Karl Mair ohne Speisekarte – es wird serviert, was die Natur gerade hergibt. Ihre Graukas-Suppe entsteht aus...

Rezept

Pilzsuppe aus dem Dutch Oven

Die frisch gesammelten Waldpilze lassen sich mühelos in eine wärmende Suppe verwandeln!

Rezept

Kokos-Limetten-Suppe

Eine ideale Grundlage, wenn Gäste mit unterschiedlichem Geschmack am Tisch sitzen: Eine vegane Suppe, die mit Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse...

Rezept

Soupe au Pistou

Soupe au Pistou sieht bescheiden aus und ist es auch. Damit dieses Gericht seiner legendären Köstlichkeit gerecht wird, muss das Gemüse makellos...

Rezept

Kalte Kiwi Gurkensuppe mit Osterschinken

Constantin Fischer verrät, wie man den Osterschinken kreativ in Szene setzt.

Rezept

Garnelenbouillion mit Chili, Ingwer & Zitronengras

Rezept von Alain Ducasse, Restaurant ­»Allard« (und viele mehr), Paris, Frankreich – aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. Einfach, gesund und gut«, Alain...

Rezept

Tom Yum Goong

Diese herzhafte Suppe ist ein Klassiker aus der thailändischen Küche und ideal für kalte Wintertage.

Rezept

Sauerkrautsuppe

Seine Sauerkrautsuppe serviert Gerhard Passrugger mit herzhaften Blunzenknödel.

Rezept

Vegetarische Ramen-Suppe

Die asiatische Trend-Suppe bereitet Constantin Fischer in der fleischlosen Variante zu – mit jeder Menge knackigem Gemüse.

Rezept

Schwarze Trüffelsuppe VGE

Das Rezept für sein legendäres Gericht verriet uns Paul Bocuse für das Falstaff Witzigmann Special.

Rezept

Gebackene Leberknödel

Traditionelle Einlage für eine kräftige Rindssuppe – Rezepttipp aus Hedi Klingers »Familienküche«.

News

Heisse Suppen und Currys für kalte Tage

Ob Klassiker wie Hühnersuppe, exotische Varianten wie Tom Kha Gai oder schmackhafte Currys: Diese wärmenden Gerichte halten Ihnen garantiert die Kälte...