Confierter Bodenseesaibling

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Nussbutterschaum:

Zutaten (4 Personen)

150
g
Butter, nussbraun
100
ml
kräftiger Geflügelfond
1
Msp.
Lecithin
0,3
g
Xanthan
Salz
Pfeffer
  1. Alle Zutaten mischen, erwärmen und mit dem Stabmixer aufmixen.
  2. Den Schaum abschöpfen und später auf den Fisch geben.

Für den confierten Bodenseesaibling:

Zutaten (4 Personen)

4
Saiblingsfilets, küchenfertig, ohne Haut und Gräten, je ca 120g
1/2
l
Nussbutter
2
Zweige
Thymian
1
Lorbeerblatt
  1. Saiblingsfilets unter fließendem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  2. Die Nussbutter auf 55° C erwärmen, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, den Fisch ebenfalls dazugeben, für etwa acht bis zehn Minuten darin ziehen lassen und herausnehmen. 

Für die weisse Polenta:

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Walnussöl
1/2
Schalotte
1/2
Knoblauchzehe
200
g
Geflügelfond
100
g
Milch
100
g
Obers
60
g
weiße Polenta
30
g
Butter
20
g
geriebener Vorarlberger Bergkäse
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  1. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit dem Öl glasig anschwitzen.
  2. Polenta hinzugeben und mit Milch und Geflügelfond aufgießen. Bei niedriger Flamme circa zehn Minuten leicht köcheln lassen.
  3. Obers, Butter und den Käse dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und cremig rühren. 

Für das Stundenei:

Zutaten (4 Personen)

4
Bioeier
  1. Eier im Sous-vide-Bad bei 64 Grad eine Stunde garen, herausnehmen, aufschlagen und von der Schale befreien. 

Für den Grünkohl:

Zutaten (4 Personen)

4
Stiel(e)
Grünkohl
1
TL
Knoblauchöl
etwas Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Muskat
  1. Den Grünkohl von den Stängeln abziehen, im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  2. Auspressen und in wenig Knoblauchöl und Geflügelfond erwärmen und würzen.

Für den Kürbis:

Zutaten (4 Personen)

1
Butternusskürbis
Nussbutter
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
  1. Kürbis schälen, in 0,5-Zentimeter-Scheiben schneiden und mit runden, zwei Zentimeter großen Formen ausstechen.
  2. In Butter und Gewürzen in einer Pfanne langsam braten. Kurz auf ein Papier geben. 

Ausserdem:

Zutaten (4 Personen)

4
schwarze Nüsse, in Scheiben geschnitten
Meersalz

Anrichten

  • Die Saiblingsfilets mit Meersalz bestreuen, mit schwarzen Nüssen belegen und Nussbutterschaum daraufgeben.
  • Einen runden Polentaklecks anrichten. In den Polentakreis das Stundenei anrichten und mit Meersalz bestreuen.
  • Grünkohl und Kürbis schön dazu anrichten.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 Neuburger Leithaberg DAC
Erwin Tinhof, Trausdorf, Leithaberg
Einer der Favoriten der heurigen Leithaberg-Verkostung. Dieser klassische Neuburger spricht in Sachen Terroir eine eindeutige Sprache – die der Mineralität. Mit seiner nussigen Finesse ist er ein idealer Begleiter zum Saibling mit Kohl und Kürbis. www.weinwerk-burgenland.at, € 16,–

Falstaff-Tipp:

93–95 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Neuburger Smaragd
Weingut Hirtzberger, Spitz, Wachau
Mittleres Gelb, Silberreflexe. Feine Kräuterwürze, zart nussig unterlegte weiße Apfelfrucht, zart nach Orangenzesten, dunkle Mineralität. Seidig, elegant, feine Fruchtsüße, dezenter Säurebogen, bleibt sehr gut haften, schon entwickelt, ein facettenreicher Speisenbegleiter. www.vinospirit.at, € 49,– 

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