© Konrad Limbeck

Chirashi Zushi

Beim Chirashi Zushi werden Reis und Fisch offen in einer Schale serviert. Akio Tsurumi aus dem Restaurant »Usagiyama« präsentiert seine Version.

Akio Tsurumi

Für den Sushi-Essig

Zutaten (4 Personen)
100 g Zucker
200 g Salz
800 ml Reisessig
  • Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kühl stellen.

Für den Sushi-Reis

Zutaten (4 Personen)
470 g Reis der Marke »Uonuma Koshihikari«
100 ml Sushi-Essig
  • Den Reis gar kochen und mit dem Sushi-Essig zu einem Sushi-Reis vermengen.

Für selbst gemachte Dashi

Zutaten (4 Personen)
1 großes Stück getrockneter Riementang (30x30)
1/8 l Wasser (wenn möglich weiches Wasser)
80 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), gehobelt
  • Getrockneten Riementang mit einem Tuch abtupfen. Das weiße Pulver an der Oberfläche nicht ganz entfernen, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist.
  • Das Riementang-Stück in ⅛ l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht sieden lassen. Wenn der Riementang an die Oberfläche zu steigen beginnt, entfernen. 
  • Den Sud nun aufkochen, danach mit etwas kaltem Wasser aufgießen.
  • Die Katsuobushi-Hobel dazugeben. Wenn das Wasser wieder köchelt, die Temperatur reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa zwei Minuten die Herdplatte ausschalten und kurz ziehen lassen.
  • Die Dashi durch ein Sieb gießen. Die Katsuobushi-Hobel dabei nicht zerdrücken oder auswringen.

Für die Nitsume-Sauce

Zutaten (4 Personen)
100 ml Sake
100 ml Mirin (süßer Reiswein)
100 ml Sojasauce
100 ml Zucker
Dashi, je nach Geschmack
  • Alle Zutaten in einem Topf langsam einkochen lassen.

Für den Belag

Zutaten (4 Personen)
100 g Thunfisch
100 g Lachs
100 g Aal (vorgegrillt, aus der Packung)
4 Stück Crevetten
1 Ei
4 Zuckererbsen-Schoten
Tobiko, orange (Fischrogen), nach Geschmack Nitsume-Sauce
  • Die Crevetten putzen und entdarmen. Auf einen Spieß stecken und kochen, danach am Bauch aufschneiden und öffnen.
  • Das Ei verquirlen, in einer Pfanne braten und in möglichst dünne Streifen zerteilen.
  • Die Zuckererbsen-Schoten in einem Wasserbad kurz blanchieren.
  • Thunfisch, Lachs und Aal in Streifen schneiden.
  • Den Aal mit der Nitsume-Sauce beträufeln.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
Wasabi
Sojasauce
Dashi
  • Alle »Belag«-Zutaten auf dem Sushi-Reis drapieren. Dazu Wasabi, Sojasauce und Dashi reichen.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Chardonnay Chivite Finca de Villatuerta
Bodegas Chivite, Navarra, Spanien
Elegant und mineralisch, verfügt dieser lebendige spanische Weißwein über eine feine gelbe Apfelfrucht und ein salziges Finale.
www.hispavinus.de, € 12,90

Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.

Akio Tsurumi
Akio Tsurumi
Koch
Mehr zum Thema
Rezept
Reisfisch
Köstliches Reisfleisch aber für Fischliebhaber.
Von Redaktion
Reis
Paella mit Allioli
Spitzenköchin Zizi Hattab verrät in ihrem Kochbuch «Taste of Love», wie vegane Paella mit...
Von Zizi Hattab
Food Zurich 2022
Kopfsalat-Risotto mit Onsen-Ei
Stefan Jäckel, Küchenchef der «Storchen»-Rôtisserie zeigt, wie Risotto mit Kopfsalat und...
Von Stefan Jäckel
Hauptspeise
Paella valenciana
Die Paella valenciana von Raquel Garcia Sanchez aus dem Restaurant »Paco« in Wien.
Von Raquel Garcia Sanchez