Chirashi Zushi

© Konrad Limbeck

Chirashi Zushi

© Konrad Limbeck

Für den Sushi-Essig

Zutaten (4 Personen)

100
g
Zucker
200
g
Salz
800
ml
Reisessig
  • Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kühl stellen.

Für den Sushi-Reis

Zutaten (4 Personen)

470
g
Reis der Marke »Uonuma Koshihikari«
100
ml
Sushi-Essig
  • Den Reis gar kochen und mit dem Sushi-Essig zu einem Sushi-Reis vermengen.

Für selbst gemachte Dashi

Zutaten (4 Personen)

1
großes Stück getrockneter Riementang (30x30)
1/8
l
Wasser (wenn möglich weiches Wasser)
80
g
Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), gehobelt
  • Getrockneten Riementang mit einem Tuch abtupfen. Das weiße Pulver an der Oberfläche nicht ganz entfernen, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist.
  • Das Riementang-Stück in ⅛ l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht sieden lassen. Wenn der Riementang an die Oberfläche zu steigen beginnt, entfernen. 
  • Den Sud nun aufkochen, danach mit etwas kaltem Wasser aufgießen.
  • Die Katsuobushi-Hobel dazugeben. Wenn das Wasser wieder köchelt, die Temperatur reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa zwei Minuten die Herdplatte ausschalten und kurz ziehen lassen.
  • Die Dashi durch ein Sieb gießen. Die Katsuobushi-Hobel dabei nicht zerdrücken oder auswringen.

Für die Nitsume-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Sake
100
ml
Mirin (süßer Reiswein)
100
ml
Sojasauce
100
ml
Zucker
Dashi, je nach Geschmack
  • Alle Zutaten in einem Topf langsam einkochen lassen.

Für den Belag

Zutaten (4 Personen)

100
g
Thunfisch
100
g
Lachs
100
g
Aal (vorgegrillt, aus der Packung)
4
Stück
Crevetten
1
Ei
4
Zuckererbsen-Schoten
Tobiko, orange (Fischrogen), nach Geschmack Nitsume-Sauce
  • Die Crevetten putzen und entdarmen. Auf einen Spieß stecken und kochen, danach am Bauch aufschneiden und öffnen.
  • Das Ei verquirlen, in einer Pfanne braten und in möglichst dünne Streifen zerteilen.
  • Die Zuckererbsen-Schoten in einem Wasserbad kurz blanchieren.
  • Thunfisch, Lachs und Aal in Streifen schneiden.
  • Den Aal mit der Nitsume-Sauce beträufeln.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Wasabi
Sojasauce
Dashi
  • Alle »Belag«-Zutaten auf dem Sushi-Reis drapieren. Dazu Wasabi, Sojasauce und Dashi reichen.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Chardonnay Chivite Finca de Villatuerta
Bodegas Chivite, Navarra, Spanien
Elegant und mineralisch, verfügt dieser lebendige spanische Weißwein über eine feine gelbe Apfelfrucht und ein salziges Finale.
www.hispavinus.de, € 12,90

Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.

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