Chioggia-Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen und Verbene

Ein Traum aus Rosen, passend zum Duft »Cerrutti 1881 pour homme«

Foto beigestellt

Ein Traum aus Rosen, passend zum Duft »Cerrutti 1881 pour homme«

Ein Traum aus Rosen, passend zum Duft »Cerrutti 1881 pour homme«

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Für die Rosen-Chili-Marmelade

Zutaten

75
g
Duftrosenblätter
130
g
Kristallzucker
100
ml
Wasser
1,5
g
rote frische Chili (ohne Kerne)
30
g
Zitronensaft
15
g
Zucker
4
g
Pektin
100
ml
Wasser
  • Duftrosenblätter, Kristallzucker, Wasser, Chili (ohne Kerne) und Zitronensaft im Thermomix kurz mixen.
  • 15 g Zucker und 4 g Pektin vermengen und anschließend mit 100 ml Wasser eine Minute lang stark kochen.
  • Auskühlen und der Rosenmischung beigeben. Alles im Thermomix fein mixen.

Für das Chioggia-Rüben-Rosen-Chutney

Zutaten

850
g
Chioggia Rüben, gesäubert und geschält
300
ml
Wasser
200
ml
Himbeeressig
20
g
Rosensalz
  • Chioggia Rüben in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
  • Chioggia Rüben, Wasser, Himbeeressig und Rosensalz aufkochen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
  • Überkühlen und mit 150 g Rosen-Chili Marmelade abschmecken.

Für die eingelegten Steinpilze

Zutaten

200
g
Steinpilze, gründlich geputzt und ggf. feucht abgewischt
250
ml
Verjus Zweigelt
5
g
Salz
5
g
Rosensalz
10
g
Zucker
1
g
rote Chili
4
g
Zitronenverbene
  • Auf einer Aufschnittmaschine die Pilze in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Mit Verjus Zweigelt, Salz, Rosen Salz, Zucker und roter Chili aufkochen.
  • Steinpilze und Zitronen Verbene in einem größeren verschließbarem Becher schlichten und mit dem heißen Fond übergießen. Vorsichtig durchmengen, abdeckeln und kühl stellen.

Für das Rosenöl

Zutaten

100
g
frisch abgezupfte Duftrosenblütenblätter
1000
ml
Traubenkernöl
  • Blüten und Traubenkernöl vakuumieren und für 2 Stunden bei 70 Grad im Wasserbad garen. Im Vakuumbeutel bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Rosensalz

Zutaten

50
g
Duftrosenblütenblätter
100
g
Salz
  • Blüten und Salz gemeinsam mörsern und anschließend aufgebreitet, bei Zimmertemperatur, 24 Stunden austrocknen lassen. In Becher abfüllen und dunkel lagern.

Für das Steinpilz-Pekannus Tartar

Zutaten

240
g
Steinpilze, geputzt und ggf. feucht abwischen
80
g
Schalotten geputzt und geschält
30
g
Nussbutter
120
g
Pekanüsse gehackt
Salz
40
g
Zitronenverbene
  • Pilze und Schalotten in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
  • In einer beschichteten Pfanne Schalotten in Nussbutter anrösten. Pekanüsse (gehackt) zufügen und kurz mitrösten.
  • Steinpilze (Brunoise) zufügen und goldgelb rösten. Aus der Pfanne geben und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
  • Mit Salz abschmecken und Zitronen Verbene (Julienne)  untermengen.

Chioggia Rüben (confieren)

Zutaten

2
Stück
Chioggia Rüben jung
500
g
gesalzene Nussbutter
  • Chioggia Rüben jung (à 30 bis 40 g) schälen, größere Rüben halbieren und in gesalzener Nussbutter bei 95 Grad für ca. 15 Minuten weich garen. Vorsichtig herausheben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bis zur Fertigstellung kühl lagern.

Chioggia Rüben (Garnitur)

Zutaten

2
Stück
junge Radieschen
8
Stück
junge Rübenblätter
20
Stück
Schildampfer Blätter
20
Stück
Duftrosenblütenblätter
Himbeeressig
Salz
Rosenöl
  • Radieschen säubern, fein hobeln und für 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
  • Junge Rübenblätter, Schildampfer Blätter und Duftrosenblütenblätter säubern und waschen. Radieschen aus dem Wasser nehmen, trocken und mit den Blättern vermengen. Mit Himbeeressig, Salz und und Rosen Öl marinieren. Die Radieschen, Rübenblätter und Rosenblüten drüberstreuen.


Aus Falstaff Man's World Special 2014/2015