Ein Traum aus Rosen, passend zum Duft »Cerrutti 1881 pour homme«

Ein Traum aus Rosen, passend zum Duft »Cerrutti 1881 pour homme«
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Chioggia-Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen und Verbene

Dieses Rezept kreierte Heinz Reitbauer im Zuge eines Experiments: Die Herausforderung war es, einen Duft - in diesem Fall »Cerrutti 1881 pour homme« - kulinarisch zu interpretieren.

Heinz Reitbauer

Für die Rosen-Chili-Marmelade

Zutaten
75 g Duftrosenblätter
130 g Kristallzucker
100 ml Wasser
1,5 g rote frische Chili (ohne Kerne)
30 g Zitronensaft
15 g Zucker
4 g Pektin
100 ml Wasser
  • Duftrosenblätter, Kristallzucker, Wasser, Chili (ohne Kerne) und Zitronensaft im Thermomix kurz mixen.
  • 15 g Zucker und 4 g Pektin vermengen und anschließend mit 100 ml Wasser eine Minute lang stark kochen.
  • Auskühlen und der Rosenmischung beigeben. Alles im Thermomix fein mixen.

Für das Chioggia-Rüben-Rosen-Chutney

Zutaten
850 g Chioggia Rüben, gesäubert und geschält
300 ml Wasser
200 ml Himbeeressig
20 g Rosensalz
  • Chioggia Rüben in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
  • Chioggia Rüben, Wasser, Himbeeressig und Rosensalz aufkochen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
  • Überkühlen und mit 150 g Rosen-Chili Marmelade abschmecken.

Für die eingelegten Steinpilze

Zutaten
200 g Steinpilze, gründlich geputzt und ggf. feucht abgewischt
250 ml Verjus Zweigelt
5 g Salz
5 g Rosensalz
10 g Zucker
1 g rote Chili
4 g Zitronenverbene
  • Auf einer Aufschnittmaschine die Pilze in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Mit Verjus Zweigelt, Salz, Rosen Salz, Zucker und roter Chili aufkochen.
  • Steinpilze und Zitronen Verbene in einem größeren verschließbarem Becher schlichten und mit dem heißen Fond übergießen. Vorsichtig durchmengen, abdeckeln und kühl stellen.

Für das Rosenöl

Zutaten
100 g frisch abgezupfte Duftrosenblütenblätter
1000 ml Traubenkernöl
  • Blüten und Traubenkernöl vakuumieren und für 2 Stunden bei 70 Grad im Wasserbad garen. Im Vakuumbeutel bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Rosensalz

Zutaten
50 g Duftrosenblütenblätter
100 g Salz
  • Blüten und Salz gemeinsam mörsern und anschließend aufgebreitet, bei Zimmertemperatur, 24 Stunden austrocknen lassen. In Becher abfüllen und dunkel lagern.

Für das Steinpilz-Pekannus Tartar

Zutaten
240 g Steinpilze, geputzt und ggf. feucht abwischen
80 g Schalotten geputzt und geschält
30 g Nussbutter
120 g Pekanüsse gehackt
Salz
40 g Zitronenverbene
  • Pilze und Schalotten in 2 mm große Würfel (Brunoise) schneiden.
  • In einer beschichteten Pfanne Schalotten in Nussbutter anrösten. Pekanüsse (gehackt) zufügen und kurz mitrösten.
  • Steinpilze (Brunoise) zufügen und goldgelb rösten. Aus der Pfanne geben und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
  • Mit Salz abschmecken und Zitronen Verbene (Julienne)  untermengen.

Chioggia Rüben (confieren)

Zutaten
2 Stück Chioggia Rüben jung
500 g gesalzene Nussbutter
  • Chioggia Rüben jung (à 30 bis 40 g) schälen, größere Rüben halbieren und in gesalzener Nussbutter bei 95 Grad für ca. 15 Minuten weich garen. Vorsichtig herausheben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bis zur Fertigstellung kühl lagern.

Chioggia Rüben (Garnitur)

Zutaten
2 Stück junge Radieschen
8 Stück junge Rübenblätter
20 Stück Schildampfer Blätter
20 Stück Duftrosenblütenblätter
Himbeeressig
Salz
Rosenöl
  • Radieschen säubern, fein hobeln und für 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
  • Junge Rübenblätter, Schildampfer Blätter und Duftrosenblütenblätter säubern und waschen. Radieschen aus dem Wasser nehmen, trocken und mit den Blättern vermengen. Mit Himbeeressig, Salz und und Rosen Öl marinieren. Die Radieschen, Rübenblätter und Rosenblüten drüberstreuen.

Aus Falstaff Man's World Special 2014/2015

Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer
Koch
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